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Chef Ratatui é o blog que vem ultrapassar barreiras geográficas... apesar de ser um espaço virtual pretende-se que se sinta ao meu lado a confeccionar as melhores receitas de culinária... simplesmente a Receita para o Bem-Estar!
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01
Fev
12

3 Produtos que lhes vou falar que são ingredientes essenciais na gastronomia mediterrânica.

 

 

 

 

Alho:

Na culinária pode ser utilizado de diversas formas, cru, refogado, picado, em rodelas, etc, conforme os gostos que são pouco unânimes. Em geral, os povos mediterrânicos são os maiores apreciadores, empregando-o, geralmente, em conjunto com o tomate e a cebola. Outros povos, menos adeptos do seu uso, chegaram a designar a planta como "rosa fétida", devido ao seu odor forte e picante proporcionado pela essência de alho ou dialil sulfito (C3H5)2S. Quando consumido em quantidades elevadas, esse odor pode tornar-se evidente no suor de quem o ingeriu. O hálito característico e geralmente considerado desagradável pode ser minimizado se for consumida também salsa fresca.

Uma curiosidade aos apreciadores da "rosa fétida" é um restaurante de mesmo nome, em Inglês chamado de "Stinking Rose", localizado em São Francisco (California), nos Estados Unidos da América. Sendo um restaurante temático de conceito interessante a maior parte do que pode ser consumido é temperado com alho e algum dos alimentos apresentam um gosto bem marcante deste tempero. Mais interessante ainda é a existência de um vinho carregado de seu sabor e cheiro e de uma sobremesa peculiar, o sorvete de alho. O restaurante possui ainda uma filial em Beverly Hills.

 

Saúde:

O alho é utilizado desde a antiguidade como remédio, sendo usado no Antigo Egito na composição de vários medicamentos. Suas propriedades antimicrobianas e os seus efeitos benéficos para o coração e circulação sanguínea já eram valorizados na Idade Média. Possui um ótimo valor nutricional, possuindo vitaminas (A, B2, B6, C), aminoácidos, adenosina, sais minerais (ferro, silício, iodo) e enzimas e compostos biologicamente ativos, como a alicina. O alho costuma ser indicado como auxiliar no tratamento de hipertensão arterial leve, redução dos níveis de colesterol e prevenção das doenças ateroscleróticas. Também se atribui ao alho a capacidade de prevenir resfriados e outras doenças infecciosas, e de tratar infecções bacterianas e fúngicas.

Uma pesquisa in vivo feita recentemente pela Universidade de Brasília e pela Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária de Hortaliças (Embrapa Hortaliças), em 2010, mostra que o alho pode contribuir para a redução do infarto agudo do miocárdio.

 

Amendoeira:

A amendoeira, Prunus dulcis (antes classificada como Prunus amygdalus, ou Amygdalus communis) é uma árvore de folha caduca da família Rosaceae. A semente do seu fruto é geralmente considerada como um fruto seco: a amêndoa. Tal como o pessegueiro, pertence ao subgénero Amygdalus. Em Portugal, é frequente na região do Douro e no Algarve.

Apesar do termo amêndoa se referir ao fruto da amendoeira (Prunus dulcis), usualmente ele também é referido a sua semente, ou mesmo às sementes de outras variedades de amendoeiras. De tais sementes são extraídos óleos e essências possuidores de propriedades medicinais e muito utilizados na indústria de cosméticos.

A amendoeira é originária das regiões quentes e áridas do Oeste da Ásia, sendo levada, provavelmente, para a Grécia e Norte da África durante a época pré-histórica. Alguns autores, porém, consideram o Norte da África como local de origem desta espécie.

 

Vinho:

A constituição química das uvas permite que estas fermentem sem que lhes sejam adicionados açúcares, ácidos, enzimas ou outros nutrientes. Apesar de existirem outros frutos como a maçã ou algumas bagas que também podem ser fermentados, os "vinhos" resultantes são geralmente designados em função do fruto a partir do qual são obtidos (por exemplo vinho-de-maçã) e são genericamente conhecidos como vinhos de frutas. O termo vinho (ou seus equivalentes em outras línguas) é definido por lei em muitos países. A fermentação das uvas é feita por vários tipos de leveduras que consomem os açúcares presentes nas uvas transformando-os em álcool. Dependendo do tipo de vinho, podem ser utilizadas grandes variedades de uvas e de leveduras.

O vinho possui uma longa história que remonta pelo menos a aproximadamente 6 000 a.C., pensando-se que tenha tido origem nos atuais territórios da Geórgia ou do Irã. Crê-se que o seu aparecimento na Europa ocorreu há aproximadamente 6500 anos, nas atuais Bulgária ou Grécia, e era muito comum na Grécia e Roma antigas. O vinho tem desempenhado um papel importante em várias religiões desde tempos antigos. O deus grego Dioniso e o deus romano Baco representavam o vinho, e ainda hoje o vinho tem um papel central em cerimônias religiosas cristãs e judaicas como a Eucaristia e o Kidush.

 

Vinho e Gastronomia

"O vinho deve ser considerado como a mais sã, a mais higiénica das bebidas"
Pasteur, 1822-1895

Desde tempos imemoriais que o vinho faz parte da dieta alimentar do homem da Europa do Sul.

Na actualidade, assistimos a um crescente interesse na substância vinho, quer na sua vertente económica e social, quer também nas actividades culturais que decorrem da sua natureza específica e da sociabilidade que entre os seus apreciadores se estabelece. No plano científico, começam a ser evidentes os benefícios para a saúde de um consumo regular e moderado de vinho.

Convém também não esquecer que é fundamental a escolha do tipo de vinho de acordo com o prato servido.

Complemento gastronómico por excelência, o vinho é também muito utilizado, como tempero, na confecção de certas iguarias da nossa culinária, sendo talvez o mais conhecido, a famosa "vinha de alhos".

Em termos gastronómicos, há muito se estabeleceram algumas regras, por todos sobejamente conhecidas, que nos ditavam que um prato de peixe deverá ser servido com vinho branco, que os mariscos pedem vinhos verdes ou brancos acídulos, que as carnes se fazem acompanhar por vinhos tintos e que com as sobremesas se deverão servir vinhos licorosos ou espumantes mais ou menos doces.

Na actualidade, novas tendências defendem que seja dado ao consumidor a liberdade para criar, na selecção do vinho para acompanhar a refeição, a harmonia perfeita, abrindo assim possibilidades inesperadas, por vezes felizes e quase sempre surpreendentes.


Os exemplos que seguidamente se apresentam, devem ser encarados como sugestões, tradicionalmente aceites mas, de modo algum obrigatórias.


Comidas ácidas (temperadas com vinagre ou limão)
Pedem de um vinho com um acídulo acentuado, de forma a não se tornar insípido;

Comidas salgadas e/ou comidas doces (com molhos doces, ou frutas como a ameixa ou a tâmara)
Haverá vantagem em ser servido um vinho ligeiramente doce, frutado com sabor à casta;

Comidas temperadas
(com ervas, aromas, especiarias e gordura)
Quanto mais temperadas e elaboradas forem as iguarias, mais encorpados, macios, velhos e aromáticos deverão ser os vinhos, para que não sejam nunca "apagados" pelo sabor dos cozinhados.
Por outro lado, as iguarias com muita gordura combinam com um vinho onde se note a sua adstringência;

Convém também não esquecer que é fundamental a escolha do tipo de vinho de acordo com o prato servido.

Complemento gastronómico por excelência, o vinho é também muito utilizado, como tempero, na confecção de certas iguarias da nossa culinária, sendo talvez o mais conhecido, a famosa "vinha de alhos".

Em termos gastronómicos, há muito se estabeleceram algumas regras, por todos sobejamente conhecidas, que nos ditavam que um prato de peixe deverá ser servido com vinho branco, que os mariscos pedem vinhos verdes ou brancos acídulos, que as carnes se fazem acompanhar por vinhos tintos e que com as sobremesas se deverão servir vinhos licorosos ou espumantes mais ou menos doces.

Na actualidade, novas tendências defendem que seja dado ao consumidor a liberdade para criar, na selecção do vinho para acompanhar a refeição, a harmonia perfeita, abrindo assim possibilidades inesperadas, por vezes felizes e quase sempre surpreendentes.

Os exemplos que seguidamente se apresentam, devem ser encarados como sugestões, tradicionalmente aceites mas, de modo algum obrigatórias.


Carnes
As carnes vermelhas necessitam de vinhos tintos encorpados, com "bouquet", enquanto que as brancas irão melhor com vinhos mais leves, mais jovens e menos carregados de aroma e sabor
Excepção - O leitão assado no forno deverá sempre ter um espumante natural a acompanhá-lo;

Caça

Combina com vinho tinto velho, aveludado, com um bom "bouquet";

Peixes
Os peixes cozidos ou grelhados, são beneficiados quando acompanhados por um vinho branco, um pouco acídulo, leve, frutado e vivo, ao passo que, quando cozinhados no forno deverão ser servidos com vinho branco mais seco, encorpado e capitoso.
Excepções: Com a sardinha assada e o bacalhau, vai bem um vinho tinto, encorpado e de preferência com alguma adstringência ;

Mariscos
Quando cozidos, vão bem com vinho branco leve, acídulo ou com vinho verde branco, mas quando gratinados ou cozinhados com gordura, ervas aromáticas, especiarias ou natas, requerem um vinho branco seco, menos acídulo e menos jovem;

Doçaria
Acompanha bem com um vinho licoroso doce ou meio doce, conforme a sobremesa tenha mais ou menos açúcar na sua confecção, ou com um espumante doce;

Os espumantes vão bem com tudo - Está na moda, começar e acabar uma refeição sempre na mesma companhia:
O espumante natural .
Como aperitivo, o melhor é aquele que nos possa estimular o apetite para a refeição. Poderá ser um espumante bruto, um Madeira seco, um Porto branco seco ou, porque não, um vinho branco fresco e frutado, com o qual iremos continuar durante a refeição, até ao prato de carne.
O que nunca deverá ser servido como aperitivo, são os cocktails, pois estes deixarão o palato incapaz de apreciar os vinhos que venham a ser servidos posteriormente com a refeição.
Como digestivo e para terminar a refeição deverá servir-se uma aguardente vínica ou bagaceira.


Receita especial
Lombinhos de Porco Preto com Conquilhas e Coentros

Para 4 pessoas
Ingredientes:

800 gr de lombinhos de porco preto
1 kg de conquilhas
1 dl de azeite
2 colher de sopa de massa de pimentão
4 dentes de alho
q.b. de vinho branco
1 molho de coentros
Sal, só se necessário

Confecção:

Corte os lombinhos em bifes e tempere-os com massa de pimentão e alho.
Frite-os em azeite (reserve).
Num tacho junte as conquilhas, adicionando o vinho branco e os coentros picados.
Quando as conquilhas estiverem abertas, junte aos lombinhos, deixe ferver um pouco e rectifique o tempero.
Acompanhe com batata cozida às rodelas e uma boa salada a seu gosto e acompanhe com vinho tinto.

 

Só falta umas amendoas torradas na hora, como sobremesa.

 

Bom apetite!

 

 

 

publicado por Chef Michael Rocha às 11:02

| B iografia |

 

Julgo que é mais importante mencionar alguns factos importantes como surgiu este gosto pela cozinha, onde tem origem esta vontade de “ser alguém” no mundo da cozinha?

Comecei a cozinhar muito cedo com a ausência da minha mãe. Não quero mentir, não sou muito bom em datas, mas com sete ou oito anos já cozinhava alguma coisa e com 10 anos cozinhava a sério e com 15 anos já era um cozinheiro por necessidade.

Quando comecei a trabalhar nesta área, aliás, quiseram-me na Cozinha por mero acaso, o Cozinheiro para uma festa de Fim de Ano de uma Empresa de Eventos, despediu-se a ultima hora e quem acham que foram buscar. É mesmo, como eu digo na “hora certa no local certo”. Tentei durante estes anos todos ser cada vez melhor e aperfeiçoar-me. Tinha uma vocação natural, é o que me diziam, um dos meus grandes segredos do empenho e do suposto sucesso que tenho tido é nunca me ter desviado deste caminho de ser já um cozinheiro chefe como ter um Dom para tal e ponto final.

| V   isitantes |

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