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Chef Ratatui é o blog que vem ultrapassar barreiras geográficas... apesar de ser um espaço virtual pretende-se que se sinta ao meu lado a confeccionar as melhores receitas de culinária... simplesmente a Receita para o Bem-Estar!
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29
Ago
12

 

 

 

A limonada é a primeira bebida adulta que uma criança bebe. É um pré-daiquiri, um primeiro gosto do Mundo crescido das bebidas secas e um primeiro adeus aos refrigerantes doces. É obrigação dos pais dar a conhecer uma verdadeira limonada aos filhos enquanto são pequeninos, antes de se viciarem em pseudo-chás e pseudo-alimonados de lata e garrafa. Ao contrário do que acontece com a torrada, já há alguns estabelecimentos que se recusam
a fazer limonadas de raiz. Chegam a dizer, casas reputadas, que “não têm limões”. Quando é assim, levante-se e vá-se embora. Não ter limões inteiros é um crime imperdoável em Portugal. Outros estabelecimentos finos têm no frigorífico uma garrafa de sumo de limão já espremido. Também não é aceitável. Costumam protestar que foi espremido há pouco tempo. Foi há tempo de mais. O sumo de laranja começa a estragar-se, oxidando e fi cando com gosto metálico, cinco minutos depois de espremido. O sumo de limão, por ser mais ácido, aguenta-se mais cinco minutos mas, tal como o de laranja, piora de minuto para minuto. De resto, se ela for boa, é impossível não acabar com ela em três ou quatro minutos.

Quando se é adulto e se está até farto de gin tónico, a limonada é a corrida mais rápida que se pode apanhar para a infância. Os sumos de laranja não precisam de mais nada senão de laranjas. Mas as limonadas são coquetéis. Exigem mistura, juízo e discriminação.

A limonada ideal varia conforme o gosto de cada um. É uma bebida que tem de ser afinada por quem a bebe. Foi ao fim de 50 anos de limonadas imperfeitas, num terraço maravilhoso que dava para um pomar de limoeiros sem fim, que descobri a maneira ideal de fazer uma limonada.

Os limões devem ser maduros mas recém-apanhados. Têm de cheirar bem.

Têm de ter a casca enrugada e grossa. Peça para ver os limões. Se forem muito bonitos e amarelos, lisos e brilhantes, fuja. São velhos, de variantes nefastas feitas para durar para sempre.

Abra um limão ao meio e cheire-o. Examine-o. Se for fresco, o cheiro será maravilhoso. Se não for, cheirará a mofo e a doçura velha. Se quiser ter a certeza, corte uma tira com uns milímetros de grossura da casca amarela e, virando a casca para o pulso, faça-a estalar. Se libertar umas gotas de óleo com um perfume inigualável por qualquer perfume é porque o limão é bom. Se a casca não estalar e for mole é sinal que o
limão não presta.

Os limões devem ser comprados todos os dias — mas duas vezes por semana, se forem bons e frescos, aceita-se. Pergunte sempre onde foram comprados, a quem, por que razão. Os limões de supermercado só muito raramente são bons.

Um dos meus sonhos de quarentão era ter um bar em Lisboa chamado “O Limoeiro”
(ou, se fosse, em Manhattan, “The Lemon Grove”). A ideia veio — agora vem a parte autenticamente portuguesa — da Churrasqueira do Campo Grande, em Lisboa.

 


Num pequeno jardim no centro do restaurante têm um ou dois limoeiros.

 

 

Pensei logo num bar quadrado à volta de um grande pomar e limoeiros, onde os barmen e barwomen (reformados e estudantes) iam periodicamente apanhar limões. Nos balcões, haveria cestas de limões. Seriam espremidos conforme fossem necessários para as limonadas e para os vários coquetéis que precisam do sumo deles. Sonhos vãos: transformem-se em conselhos práticos. A limonada é uma bebida constituída por dois elementos: sumo de limão e água. Para os puristas e para aqueles que não têm a língua devidamente alcalinizada, há um terceiro, nocivo e delicioso: o açúcar. Há também um quarto, que é o gelo. O gelo, para mim, é indispensável.

Mas o gelo é mais difícil de controlar: costuma ser de água da torneira e só se encomenda quando a água da torneira é boa (em Portugal é quase sempre boa, havendo lugares mais longe das grandes cidades, onde é excecionalmente boa ou má). Pôr uma limonada no congelador não funciona: o frio atrasa mas não evita a oxidação da bebida.

Eis então a fórmula para as limonadas perfeitas, para quatro pessoas. Num jarro, o sumo de oito limões bons e acabados de apanhar e de espremer. Ao lado do jarro, uma seleção de águas minerais, das mais leves às mais mineralizadas. A Água das Pedras, por exemplo, dá uma limonada de clamar aos céus. Terceiramente, no capítulo dos açúcares, deve haver uma seleção deles, desde os cubinhos e o pilé ao amarelo e ao demerara. E um jarrinho de calda de açúcar, para quem não tem paciência. Cada um adivinha a limonada certa. Para mim, é dois-terços de sumo e um terço de água, com dois cubos de açúcar de cana. Toda a gente prova e toda a gente se engana. Rectificam com mais sumo, mais água ou mais açúcar. Assim continuam até cada um ter uma limonada diferente na mão, mas todos terem, finalmente, até à próxima rodada, a limonada perfeita.

 

 

 Bom apetite!

 

 

publicado por Chef Michael Rocha às 23:21
De mribeiro85 a 31 de Agosto de 2012 às 16:19
Muito interessante, Michel!
Já tive a dar uma voltinha pelo blog e escolhi uns quantos posts para ler, assim que tiver um tempinho!
Esta da limonada, é verdade, duas pessoas não fazem duas limonadas iguais! E a ideia de usar água Pedras Salgadas agradou-me imenso, da próxima vou experimentar!!
Um abraço!
De Chef Michael Rocha a 4 de Setembro de 2012 às 15:46
Obrigado pelo comentário, fico a aguardar a tua opinião sobre a prova de limonada com Agua das Pedras, Abraço!

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Julgo que é mais importante mencionar alguns factos importantes como surgiu este gosto pela cozinha, onde tem origem esta vontade de “ser alguém” no mundo da cozinha?

Comecei a cozinhar muito cedo com a ausência da minha mãe. Não quero mentir, não sou muito bom em datas, mas com sete ou oito anos já cozinhava alguma coisa e com 10 anos cozinhava a sério e com 15 anos já era um cozinheiro por necessidade.

Quando comecei a trabalhar nesta área, aliás, quiseram-me na Cozinha por mero acaso, o Cozinheiro para uma festa de Fim de Ano de uma Empresa de Eventos, despediu-se a ultima hora e quem acham que foram buscar. É mesmo, como eu digo na “hora certa no local certo”. Tentei durante estes anos todos ser cada vez melhor e aperfeiçoar-me. Tinha uma vocação natural, é o que me diziam, um dos meus grandes segredos do empenho e do suposto sucesso que tenho tido é nunca me ter desviado deste caminho de ser já um cozinheiro chefe como ter um Dom para tal e ponto final.

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