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Chef Ratatui é o blog que vem ultrapassar barreiras geográficas... apesar de ser um espaço virtual pretende-se que se sinta ao meu lado a confeccionar as melhores receitas de culinária... simplesmente a Receita para o Bem-Estar!
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29
Fev
12

Histórias do Sushi (寿司, 鮨 ou 鮓)

As suas origens remontam ao século IV a.C no Sudeste Asiático. Utilizava-se então uma porção de arroz cozido para conservar o peixe salgado através da fermentação do arroz. Meses depois, o arroz era descartado e o peixe consumido. A origem é desconhecida, mas tornou-se famosa a partir da culinária japonesa.

 

 

Origem

 

O Japão retira do mar os principais alimentos que compõem a sua cozinha. Os peixes, as algas e os frutos do mar estão presentes em praticamente todos os pratos da culinária japonesa. As terras são montanhosas e são poucos os locais onde é possível desenvolver a agricultura. O arroz é uma cultura de alta produção em áreas pequenas.

O sushi é um alimento que tem origens remotas. Antigamente, no japão, os peixes para serem transportados para outros lugares eram conservados no arroz cozido. Os japoneses sabiam que o arroz liberava o ácido acético e láctico que garantiria a qualidade por mais tempo. Assim, retirava-se a cabeça e as vísceras do peixe e o filé era conservado salgando-o e acondicionando-o entre camadas de arroz, onde o peixe fermentava naturalmente, adquirindo um sabor ácido. A técnica também era usada pelos pescadores que ficavam pescando em alto mar, criando-se assim o sushi prensado.

A técnica de conservação do peixe foi, aos poucos, transformando-se num prato, e o sabor ácido consequente da fermentação foi substituído por ácido acético e, mais tarde, pelo vinagre. Finalmente, o peixe e o arroz com vinagre passaram a contar com o shoyu, enriquecendo ainda mais o seu sabor.

Por volta do século XIV, os japoneses, grandes apreciadores de arroz, passam a consumir não só o peixe como também o arroz, antes que este fermentasse. Surge assim o namanarizushi, que originou os tipos de sushi conhecidos na atualidade.

No período Edo (séculos XVII a XIX), o arroz passa a ser temperado com o vinagre e o peixe, devido à fartura de pescados e frutos do mar na baía de Tóquio, passa a ser consumido cru e fresco. Surgiu assim o hayazushi.

Preparado basicamente com arroz, peixes e frutos do mar, o sushi tornou-se moda em vários países do Ocidente, por seu sabor exótico e agradável e por ser reconhecido como uma das iguarias mais saudáveis do mundo.

 

Sushi no Japão

 

 

No início do século XIX, quando Tókio ainda era chamado Edo, surgiram em suas ruas os Yatais, barracas onde a população se alimentava rapidamente. Nessa época, surge o niguirizushi, o casamento perfeito do oniguiri (bolinho de arroz) e do peixe cru. O niguirizushi é também chamado de edomaezushi, porque eram utilizados pescados, frutos do mar e algas retiradas da baía de Tókio, produtos típicos de Edo.

Hanaya Yohei, considerado o primeiro sushiman da história, tornou-se famoso ao aperfeiçoar o sabor, a forma e a apresentação mais simples do sushi, ou seja, introduziu o costume de saboreá-lo com as mãos, sem o uso do hashi.

Em 1923, ocorreu o grande terremoto de Tókio, que fez com que muitos sushimen abandonassem a cidade e retornassem às suas províncias de origem, propagando o sushi por todo o país.

A partir de 1980, nos Estados Unidos, difunde-se a idéia de que a cozinha japonesa, especialmente o sushi, é saudável, o que causou o chamado "sushi boom" por todo o mundo, com a abertura de sushi-bares, rodízios de sushi, utilização de robôs na sua produção etc.

O sushi contemporâneo caracteriza-se pela oferta de novos tipos de sushi com a adoção de elementos culinários próprios de cada país, aliados à técnica e à inspiração dos sushimen. De acordo com o chef Carlos Watanabe, "o sushi contemporâneo, ou fusion, surgiu nos países cuja identidade gastronômica não estaria enraizada em culturas gastronômicas muito rígidas, permitindo experiências inusitadas, que aliam a cultura tradicional com a cultura local e suas diversas influências, atraindo cada vez mais pessoas de paladares ecléticos e ávidos por novas experiências".

 

Bom apetite!

publicado por Chef Michael Rocha às 10:33
17
Fev
12

É tão feio mas muito delicioso...

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

O fugu, nome japonês do peixe-balão, é uma iguaria muito apreciada no Japão, mas que pode ser mortal. Este pequeno peixe produz uma toxina, a tetradotoxina, mais mortal do que o cianeto, que é capaz de causar a morte em apenas uma hora. Os sintomas que ocorrem após a ingestão do veneno são paralização dos membros, dificuldades respiratórias e perda de consciência.

É necessária uma certificação governamental para que um restaurante o possa preparar. Esse facto torna o fugu uma especialidade rara e cara.

No Japão diz-se que se o restaurante é caro então deve ser seguro, mas se for barato... Pelo sim pelo não, a mim ninguém me apanha a experimentar essa iguaria! Estou a brincar, já provei gostei e é para repetir, à já agora ainda cá ando então o Chef era mesmo Bom!

 

Bom Apetite!

publicado por Chef Michael Rocha às 18:21

Entrada diferente para surpreender os amigos...

 

 

 

Vais ter um jantar lá em casa e não sabes o que servir de entrada? E que tal um guacamole com nachos? É uma receita muito rápida e simples de fazer. Dá um toque étnico á tua noite!

 

2 Pêras abacates
1 tomate
1/2 cebola
Sumo de 1 lima

2 dentes de alho
Pimenta malagueta à gosto
Coentro picado
Sal e pimenta a gosto

 

Começa por retirar a polpa dos abacates, depois esmaga com um garfo. Pica o tomate, a cebola, os coentros e os dentes de alho em pedacinhos muito pequenos. Junta ao abacate e rega com o sumo da lima. Tempera com sal e pimenta a gosto. Mistura até obter uma massa homogénea.
Serve com nachos.

 

Bom apetite!

 

 

publicado por Chef Michael Rocha às 15:53
13
Fev
12

 

É verdade amanhã é mais um dia de São Valentim, também conhecido como o Dia dos Namorados 14 de Fevereiro de 2011. (Dia de aniversário também da minha sobrinha).

De certeza muita gente questiona-se:

O que oferecer num época de crise e tão complicada?

- Que tal um jantar romântico e bem económico…

Quem é que não gosta de Pizza…hum???

Feita com muito amor e imaginação e bem baratinha:

É mesmo isso o que procurava-mos, vamos a isso…?

Ingredientes para cerca de 10 pessoas:

  • Farinha de trigo: 1 kg
  • Fermento Padeiro: 70 g
  • Água: 500 g
  • Sal: 15 g
  • Azeite Extra Virgem: 100 g

 

Preparação

Deitar a farinha no mármore e abrir um fundo com ajuda de uma taça ou mesmo com a mão. Deitar a água, o fermento, o sal (fino) e o azeite. Mexer bem com ajuda de varas de arame ou colher, sem rebentar as "paredes em farinha". Assim que a massa começar a ficar mais pastosa, amassar tudo com as mãos, até obter uma massa lisa e elástica. Deixar levedar, tapada com pano húmido, pelo menos 1 hora. Estender e utilizar para pizzas, calzonnes ou mesmo enrolar com chouriço.

Notas do Chef: esta massa pode ser feita com uma parte da farinha integral e outra de trigo (fica muito boa), ou mesmo juntar sementes à massa e fazer pãezinhos de sementes.

 

Mas para amanhã o truque é estender a massa em formato de coração e depois ajeitar as nossas pizzas românticas com todo o amor e carinho com o material que houver no frigorífico e compor bem ao nosso gosto e da nossa cara-metade.

 

 

Mais uma dica:

Aproveitar a massa que sobrou e transforma-la numa deliciosa sobremesa e como se faz isso… simples. Esticar a massa em formato de coração e desta vez enfeitar com chocolate aos pedaços e depois colocar uns morangos ou outra fruta que gostem a cobrir. Vais uns minutos ao forno e já esta.

 

 

Bom apetite!!!  

publicado por Chef Michael Rocha às 14:07
08
Fev
12

1º Desafio Culinário dos Blogs do SAPO

Bem, cá vai uma sugestão diferente para apresentar o nosso Bacalhau que como sempre não pode faltar, não é verdade?

 

Sei que vai parecer muito complicado mas se lerem com atenção vamos ver que será apenas uma método diferente de apresentação.

 

Vamos ao trabalho ou porque não comentar e dar outras sugestões. Este Menu será para 4 pessoas.

 

 

Ingredientes
4 Postas de Lombo de Bacalhau demolhado
4 Cebolas
2 Cabeças Alho
1 dl de Vinho Branco
Azeite q.b.
8 Fatias Broa de Milho
1 Molho de Espinafres
1 Chávena Chá de Azeitonas Pretas sem caroço
1 Molho Coentros
Sal q.b.
Pimenta q.b.
 

PREPARAÇÃO


Lascas de Bacalhau sobre broa torrada envolvida em azeite de alho, com emulsão de bacalhau, coberto com espinafres salteados com azeite e alho laminado. Pingado de azeite de salsa e azeitonas.

 

Emulsão de Bacalhau
Num recipiente de vidro com paredes altas, coloque as cebolas cortadas em lâminas no fundo, junte alho laminado, regue com azeite e coloque por cima as postas de bacalhau. Regue novamente com azeite e vinho branco e coloque no forno previamente aquecido a 180ºC durante cerca de 20 a 30 minutos. Após o bacalhau estar assado, desfiar em lascas e reservar.


Do restante preparo, colocar num copo da varinha mágica e bater durante algum tempo. Adicionar sal e pimenta moída na altura, até estar numa mousse uniforme e reservar.

 

Broa Torrada em Azeite de Alho
Enquanto tem o bacalhau no forno, colocar as fatias de broa de milho no forno para tostar até obter uma cor torrada ao leve e ficar estaladiça ao toque. Colocar numa picadora e moer. Antecipadamente colocamos uma frigideira ao lume com azeite e alho esmagado a murro. Ter em atenção em não deixar fritar em demasia os dentes de alho, apenas com uma corzinha leve. Envolver a broa picada com o azeite e reservar.

 

Espinafres Salteados com Alho Laminado
Numa frigideira com um fio de azeite deixar aquecer e colocar os espinafres já devidamente limpos e escorridos de qualquer água que pudessem ter, saltear ao mesmo tempo com alho laminado e pulverizar com sal e pimenta q.b. Reservar.

 

Pingado de Coentros
Escaldar em água quente o molho de coentros na fervura durante alguns segundos, arrefecer e escorrer muito bem os coentros. Colocar num copo da varinha mágica e adicionar azeite até obter a consistência desejada.

 

Pingado de Azeitonas
Num copo da varinha mágica colocar azeite e colocar azeitonas previamente picadas até obter a consistência desejada.

 

 

Montado
Numa travessa de inox colocar um aro de inox, no fundo do aro colocar umas colheres do preparo da broa torrada, de seguida introduza as lascas de bacalhau, regar com a emulsão de bacalhau e, de seguida, aplicar os espinafres salteados.

Repita novamente os ingredientes anteriormente referidos, excepto o preparo da broa, apenas acabando com nova base de emulsão de bacalhau e colocar umas colheres de broa no topo.
Levar ao forno poucos minutos, desenformar bem no centro de um prato grande, de preferência branco, e deixar pingar ligeiramente e alternadamente à volta deste montado os respectivos preparos de coentros e azeitonas, apenas para decorar.

 

SUGESTÕES
 
Eu não utilizo o alho sem antes retirar o seu grelo/talo, assim não se sente o trave forte do alho.


Escaldar e esfriar é colocar água a ferver, mergulhar os ingredientes verdes na fervura durante alguns segundos, escoar e mergulhar o coentros em água com muito gelo, e escoar, com o objectivo de manter um verde brilhante nos ingredientes.

 

Bom apetite!

publicado por Chef Michael Rocha às 19:29
06
Fev
12

Ainda pensa que comida vegetariana é só salada? Esta receita de Strudels vai faze-los mudar de ideias.
Vai descobrir que é possível deliciar-se com uma refeição de legumes sem sacrificar o sabor e paladar.

 

 

2 colheres de sopa de Azeite 

2 colheres de sopa de manteiga
150 g de batatas, cortadas em cubos finos
1 alho-francês, cortado às tiras
2 dentes de alho, esmagados
1 colher de chá de garam masala
1/2 colher de chá de chili em pó
1/2 colher de chá de açafrão-da-índia
50 g de quiabos, às rodelas
100 g de cogumelos brancos, laminados
2 tomates, cortados em cubos
225 g de tofu firme, cortado em cubos
12 folhas de massa filo
2 colheres de sopa de manteiga, derretida
Sal
Pimenta



1- Para fazer o recheio, aqueça o azeite e a manteiga numa frigideira. Junte as batatas e o alho-francês e cozinhe, mexendo constantemente, durante 2 a 3 minutos. Adicione o alho e as especiarias, o quiabo, os cogumelos, o tomate e o tofu e tempere a gosto com sal e pimenta. Cozinhe, mexendo, durante 5 a 7 minutos até os vegetais estarem tenros.

2- Disponha a massa sobre uma tábua e pincele cada folha com manteiga derretida. Coloque 3 folhas por cima umas das outras, repita até fazer 4 pilhas de massa filo.

3- Deite um quarto do recheio no centro de cada pilha de massa filo e pincele as extremidades com manteiga derretida. Dobre as extremidades mais curtas e enrole a massa filo no sentido do comprimento até obter a forma de um charuto. Pincele o exterior com manteiga derretida. Coloque os strudels num tabuleiro de forno untado.

4- Coza no forno previamente aquecido, a 130ºC, durante cerca de 20 minutos até a massa ficar dourada e estaladiça. Transfira para um prato de servir aquecido e sirva imediatamente.

 

Bom apetite!

publicado por Chef Michael Rocha às 13:18
02
Fev
12

 

Sendo eu Ribatejano e apreciador desta aficion, tomei a liberdade de partilhar este vídeo. Alerto para as pessoas mais sensíveis a não verem estas imagens.

 

 

http://www.malhanga.com/videosflash/parte.1/index.htm

 

 

As corridas de toiros à corda, verificam-se em qualquer ponto da Ilha, excepto na cidade e o seu número é ilimitado, começando em Maio e acabando em Outubro. Há as tradicionais, ou sejam as que se realizam todos os anos sempre nos mesmos lugares e em dia imediato às festas dos impérios, dos padroeiros das freguesias e festas de Santo António, onde o povo à margem da Igreja, se cotiza para as realizar. Independentemente desta há as ocasionais promovidas por um indivíduo ou grupo de indivíduos, moradores em determinado lugar. Assim, numa mesma freguesia há várias por ano.

 

O número de toiros corridos é de quatro e a duração de tempo para cada um, é de meia hora. Do segundo para o terceiro toiro, há um intervalo de meia hora e de toiro para toiro, de um quarto de hora. As touradas começam às quatro da tarde, hora solar, e terminam ao pôr do sol.

Para o pagamento das despesas com as touradas tradicionais -aluguer dos toiros, licenças, jantar dos pastores, foguetes e outras verbas - o dinheiro é dado pelas comissões promotoras das festas, cujas receitas, afinal, provêm de donativos do povo da freguesia, para a realização das mesmas. Para as touradas ocasionais, reúnem-se diversos indivíduos, que se cotizam entre si, quando não são por um só indivíduo geralmente terceirense rico que vem da América, de visita à família.

As touradas de fama, onde são corridos toiros escolhidos a capricho das melhores criações da Ilha. Dá-se o nome de arraial ao lugar circunscrito para a tourada. A extensão é curta, pois em poucos casos excede quinhentos metros lineares e assim tem de ser para não cansar muito o toiro.



Muito antes da corrida, começam a chegar mulheres para tomar lugar nas janelas, muros e balcões das casas para onde foram convidadas. Cerca da uma hora da tarde chegam os toiros. Há alguns anos duas ou três vacas enchocalhadas - vacas de sinal - com um avanço de cinco minutos, seguiam adiante para anunciar aos transeuntes, que atrás vinha manada de gado bravo à solta. Os toiros apartados num curral da criação, saiam para a estrada acompanhados de vacas bravas com chocalhos ao pescoço e de pastores, uns atrás, outros adiante, seguidos dos cães de pastor, animais muito ligeiros que prestam enormes serviços no ajuntamento ou tresmalhe dos toiros. Caminhavam devagar, mas, quando entravam nos povoados, acelerava-se um pouco a marcha para os toiros se não espantarem e tresmalharem à vista das pessoas que apareciam pelas janelas e balcões.

Ao entrarem no arraial, essa marcha convertia-se numa autêntica corrida até chegarem ao toiril, ou seja um lugar reservado, em cerrado ou boca de canada, todo rodeado de armação de tábuas onde se encurralava o gado. No toiril havia um caixão, recinto onde embotavam o animal e lhe amarravam a corda ao pescoço pelo sistema de laçada. Hoje os toiros vêm metidos em caixões que são transportados em camionetas e postos em determinado local. Todo o trabalho assim se simplifica, como é menor o perigo da fuga de algum animal.

 

Como quer que seja após a chegada dos toiros, o arraial povoa-se mais e mais. Caminha-se pela estrada, pelo terreiro ou pela canada aos encontrões. Ranchos de raparigas garridamente vestidas, alegram as janelas, varandas, balcões e muros das casas, como festões de flores. Os rapazes fazem-lhes frente, falam-lhes de boca pequena e dizem galanteios. Vendedores ambulantes com cestos de asa, em ambos os braços, vendem tremoços, milho e favas torradas, amendoim e pevides apregoando "Olha a fava nova!... Quintinho!... Olh'ós salgadins! ... "

O movimento é intenso e as vendas - de grossos paus dispostos verticalmente a meio das portas, para não deixar entrar o toiro, estão pejadas de gente. Há tascas improvisadas nas pontas do arraial ou dentro dele em lugar seguro, oferecendo graciosamente como puxavante o molho d'unhas: cozinhado de favas escoadas deitadas em cestos forrados de feitos, de onde as tiram à discrição e, depois de descascadas, as ensopam num único prato com vinagre, sal e massa de malagueta, reduzindo o conteúdo, ao cabo de pouco tempo, a uma massa acinzentada de tanto chafurdarem. Mas isso não importa e ao grito de "íamos dentro" a tasca mais e mais se enche ao passo que o tasqueiro não tem mãos a medir para encher os copos de vinho de cheiro.

Um foguete atirado do toiril, anuncia que se vai proceder à embolação. Depois de amarrado o toiro, a corda sai por uma fresta do caixão e os homens da bolsa, começam a estendê-la para um dos lados do arraial em todo o seu comprimento. Pouco depois um foguete anuncia que vai sair o toiro. Toda a gente se dispersa atabalhoadamente, encontroando-se, empurrando-se, caindo. Uns trepam pelos buracos das paredes de pedra solta procurando poiso no cimo destas; outros escalam muros, outros refugiam-se nas vendas, nas tascas, ou na maior parte, procuram os extremos do arraial. Apenas alguns rapazes já graúdos se deixam ficar no caminho, a certa distância do toiril para verem mais de perto a saída do bicho e poderem capeá-lo.

 Então abre-se a porta do caixão e um grande alarido anuncia a saída da alimária, que, numa correria veloz leva adiante de si toda a gente que se encontra no caminho, fazendo igualmente deslocar-se, numa fuga desordenada a massa dos pacatos que na extremidade do arraial se dispunham a ver sossegadamente a corrida ao longe. Atrás segue a outra massa dos pacatos, da extremidade oposta, que deseja ver o que se passa adiante. Então o toiro pára e em volta faz-se um terreiro, onde apenas um ou outro mais audaz se afoita a passar correndo em frente ao toiro arremedo de toureiro pelintra; mas precisamente, quando o animal se dispõe a arremeter, logo outro, abanando um casaco o distrai da primeira arremetida e assim por algumas vezes até que o animal toma a querença. A expectativa é geral. Os pastores do meio da corda tentam puxar a rês, que já não obedece aos acenos dos que a provocam. Limita-se a escavar e a rugir, de língua de fora e baba pendente dos beiços. Então apresenta-se um homem de guarda-sol aberto e cita a alimária a uns metros de distância. É a sorte de guarda-sol.

Esquiva-se o homem à arremetida, enquanto o toiro desperto, voltando-se em sentido contrário àquele em que ia, leva atrás de si o que era a vanguarda e adiante, o que era a retaguarda, com o que se não contava. Os homens da bolsa viram a mão e procuram refúgio numa venda ao passo que os do meio da corda se atiram contra as valetas de bruços, à míngua de outro abrigo mais seguro e todos na ânsia enorme, desaustinada, do salve-se quem poder, correm desordenadamente. Há cambrelas e basta um cair para muitos outros também caírem. Para as mulheres e para quem está em lugar seguro, há estridências de riso, gargalhadas, vaias, assobios, em esgares de contorsões alvares, mormente quando algum se levanta esfarrapado de bragas à mostra nos fundilhos das calças. O toiro pára novamente, atónito, ofegante, esbaforido e reverte-se novamente à crença, como eles dizem. Das portas, das vendas, dos balcões, das varandas, das janelas, atiram-lhe com trapos velhos, batem as palmas e gritam: "Ê toiro"! O círculo de gente à volta da rês vai apertando, na confiança de animal cansado. Alguns aproximam-se em corrida veloz e tocam-lhe num galho; outros dão-lhe palmadas na nuca.

Então um pastor do meio da corda, farto de ver "acanalhar o toiro", tenta pôr a corda sobre o lombo do animal e esticando-a atira-lhe uma vardascada violenta que o desperta. O toiro desperto pela chicotada arremete furioso e lança-se como um raio sobre a multidão enquanto que a corda desenrolando-se e esticando-se pela violência da corrida, atira com uns tantos incautos de encontro à parede ou ao chão em quedas espectaculares, tremendamente ridículas. Na frente não se contava com a corda falsa nem com este arranque formidavelmente súbito, e um dos fugitivos é colhido e esfrangalhado pelo animal. Das janelas, balcões e varandas, as mulheres soltam gritos de pavor, numa ânsia de pânico e da multidão levanta-se um clamor imenso. Homens afoitos correm para o toiro, pegam-lhe de cerneira e conseguem tirar a vítima das hastes do boi, enquanto que outros se agarram ao rabo e à cabeçada da corda para não o deixar arremeter.

Estas colhidas, se na maior parte das vezes são cómicas e até ridículas, outras transformam-se em autênticas tragédias, chegando-se a tirar debaixo do toiro um moribundo ou um cadáver, ao passo que muitos têm sucumbido de lesões adquiridas nestas colhidas. Mas tais acidentes, trágicos que sejam, não impedem a continuação da tourada e o toiro livre da pega forçada, lá continua a carreira, levando na sua frente uma multidão e arrastando outra. Por vezes, investe contra a parede de um cerrado, pejada de gente e guinda para a parte de dentro, estabelecendo pânico e confusão.

 
Uns saltam para fora, e outros inadvertidamente para o cerrado onde o toiro, em campo largo, arremete furiosamente contra tudo e todos, até que o tiram dali, à força de o puxarem pela corda. Novamente no arraial continuam as peripécias e assim continua o toiro a sua odisseia, até chegar a hora de o meterem novamente no toiríl. Um foguetão anuncia a recolha do cornúpeto, enquanto cá fora, no arraial o povo comentando as peripécias da corrida diz: "É um bicho de ruspeito"! Para os restantes toiros os factos repetem-se, mas, a corrida continua com o mesmo interesse e euforia.

Aqui a receita, afinal, provêm de donativos do povo da freguesia, para não deixar morrer estas tradições...

 

Bom apetite!

 

 

publicado por Chef Michael Rocha às 21:42
01
Fev
12

3 Produtos que lhes vou falar que são ingredientes essenciais na gastronomia mediterrânica.

 

 

 

 

Alho:

Na culinária pode ser utilizado de diversas formas, cru, refogado, picado, em rodelas, etc, conforme os gostos que são pouco unânimes. Em geral, os povos mediterrânicos são os maiores apreciadores, empregando-o, geralmente, em conjunto com o tomate e a cebola. Outros povos, menos adeptos do seu uso, chegaram a designar a planta como "rosa fétida", devido ao seu odor forte e picante proporcionado pela essência de alho ou dialil sulfito (C3H5)2S. Quando consumido em quantidades elevadas, esse odor pode tornar-se evidente no suor de quem o ingeriu. O hálito característico e geralmente considerado desagradável pode ser minimizado se for consumida também salsa fresca.

Uma curiosidade aos apreciadores da "rosa fétida" é um restaurante de mesmo nome, em Inglês chamado de "Stinking Rose", localizado em São Francisco (California), nos Estados Unidos da América. Sendo um restaurante temático de conceito interessante a maior parte do que pode ser consumido é temperado com alho e algum dos alimentos apresentam um gosto bem marcante deste tempero. Mais interessante ainda é a existência de um vinho carregado de seu sabor e cheiro e de uma sobremesa peculiar, o sorvete de alho. O restaurante possui ainda uma filial em Beverly Hills.

 

Saúde:

O alho é utilizado desde a antiguidade como remédio, sendo usado no Antigo Egito na composição de vários medicamentos. Suas propriedades antimicrobianas e os seus efeitos benéficos para o coração e circulação sanguínea já eram valorizados na Idade Média. Possui um ótimo valor nutricional, possuindo vitaminas (A, B2, B6, C), aminoácidos, adenosina, sais minerais (ferro, silício, iodo) e enzimas e compostos biologicamente ativos, como a alicina. O alho costuma ser indicado como auxiliar no tratamento de hipertensão arterial leve, redução dos níveis de colesterol e prevenção das doenças ateroscleróticas. Também se atribui ao alho a capacidade de prevenir resfriados e outras doenças infecciosas, e de tratar infecções bacterianas e fúngicas.

Uma pesquisa in vivo feita recentemente pela Universidade de Brasília e pela Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária de Hortaliças (Embrapa Hortaliças), em 2010, mostra que o alho pode contribuir para a redução do infarto agudo do miocárdio.

 

Amendoeira:

A amendoeira, Prunus dulcis (antes classificada como Prunus amygdalus, ou Amygdalus communis) é uma árvore de folha caduca da família Rosaceae. A semente do seu fruto é geralmente considerada como um fruto seco: a amêndoa. Tal como o pessegueiro, pertence ao subgénero Amygdalus. Em Portugal, é frequente na região do Douro e no Algarve.

Apesar do termo amêndoa se referir ao fruto da amendoeira (Prunus dulcis), usualmente ele também é referido a sua semente, ou mesmo às sementes de outras variedades de amendoeiras. De tais sementes são extraídos óleos e essências possuidores de propriedades medicinais e muito utilizados na indústria de cosméticos.

A amendoeira é originária das regiões quentes e áridas do Oeste da Ásia, sendo levada, provavelmente, para a Grécia e Norte da África durante a época pré-histórica. Alguns autores, porém, consideram o Norte da África como local de origem desta espécie.

 

Vinho:

A constituição química das uvas permite que estas fermentem sem que lhes sejam adicionados açúcares, ácidos, enzimas ou outros nutrientes. Apesar de existirem outros frutos como a maçã ou algumas bagas que também podem ser fermentados, os "vinhos" resultantes são geralmente designados em função do fruto a partir do qual são obtidos (por exemplo vinho-de-maçã) e são genericamente conhecidos como vinhos de frutas. O termo vinho (ou seus equivalentes em outras línguas) é definido por lei em muitos países. A fermentação das uvas é feita por vários tipos de leveduras que consomem os açúcares presentes nas uvas transformando-os em álcool. Dependendo do tipo de vinho, podem ser utilizadas grandes variedades de uvas e de leveduras.

O vinho possui uma longa história que remonta pelo menos a aproximadamente 6 000 a.C., pensando-se que tenha tido origem nos atuais territórios da Geórgia ou do Irã. Crê-se que o seu aparecimento na Europa ocorreu há aproximadamente 6500 anos, nas atuais Bulgária ou Grécia, e era muito comum na Grécia e Roma antigas. O vinho tem desempenhado um papel importante em várias religiões desde tempos antigos. O deus grego Dioniso e o deus romano Baco representavam o vinho, e ainda hoje o vinho tem um papel central em cerimônias religiosas cristãs e judaicas como a Eucaristia e o Kidush.

 

Vinho e Gastronomia

"O vinho deve ser considerado como a mais sã, a mais higiénica das bebidas"
Pasteur, 1822-1895

Desde tempos imemoriais que o vinho faz parte da dieta alimentar do homem da Europa do Sul.

Na actualidade, assistimos a um crescente interesse na substância vinho, quer na sua vertente económica e social, quer também nas actividades culturais que decorrem da sua natureza específica e da sociabilidade que entre os seus apreciadores se estabelece. No plano científico, começam a ser evidentes os benefícios para a saúde de um consumo regular e moderado de vinho.

Convém também não esquecer que é fundamental a escolha do tipo de vinho de acordo com o prato servido.

Complemento gastronómico por excelência, o vinho é também muito utilizado, como tempero, na confecção de certas iguarias da nossa culinária, sendo talvez o mais conhecido, a famosa "vinha de alhos".

Em termos gastronómicos, há muito se estabeleceram algumas regras, por todos sobejamente conhecidas, que nos ditavam que um prato de peixe deverá ser servido com vinho branco, que os mariscos pedem vinhos verdes ou brancos acídulos, que as carnes se fazem acompanhar por vinhos tintos e que com as sobremesas se deverão servir vinhos licorosos ou espumantes mais ou menos doces.

Na actualidade, novas tendências defendem que seja dado ao consumidor a liberdade para criar, na selecção do vinho para acompanhar a refeição, a harmonia perfeita, abrindo assim possibilidades inesperadas, por vezes felizes e quase sempre surpreendentes.


Os exemplos que seguidamente se apresentam, devem ser encarados como sugestões, tradicionalmente aceites mas, de modo algum obrigatórias.


Comidas ácidas (temperadas com vinagre ou limão)
Pedem de um vinho com um acídulo acentuado, de forma a não se tornar insípido;

Comidas salgadas e/ou comidas doces (com molhos doces, ou frutas como a ameixa ou a tâmara)
Haverá vantagem em ser servido um vinho ligeiramente doce, frutado com sabor à casta;

Comidas temperadas
(com ervas, aromas, especiarias e gordura)
Quanto mais temperadas e elaboradas forem as iguarias, mais encorpados, macios, velhos e aromáticos deverão ser os vinhos, para que não sejam nunca "apagados" pelo sabor dos cozinhados.
Por outro lado, as iguarias com muita gordura combinam com um vinho onde se note a sua adstringência;

Convém também não esquecer que é fundamental a escolha do tipo de vinho de acordo com o prato servido.

Complemento gastronómico por excelência, o vinho é também muito utilizado, como tempero, na confecção de certas iguarias da nossa culinária, sendo talvez o mais conhecido, a famosa "vinha de alhos".

Em termos gastronómicos, há muito se estabeleceram algumas regras, por todos sobejamente conhecidas, que nos ditavam que um prato de peixe deverá ser servido com vinho branco, que os mariscos pedem vinhos verdes ou brancos acídulos, que as carnes se fazem acompanhar por vinhos tintos e que com as sobremesas se deverão servir vinhos licorosos ou espumantes mais ou menos doces.

Na actualidade, novas tendências defendem que seja dado ao consumidor a liberdade para criar, na selecção do vinho para acompanhar a refeição, a harmonia perfeita, abrindo assim possibilidades inesperadas, por vezes felizes e quase sempre surpreendentes.

Os exemplos que seguidamente se apresentam, devem ser encarados como sugestões, tradicionalmente aceites mas, de modo algum obrigatórias.


Carnes
As carnes vermelhas necessitam de vinhos tintos encorpados, com "bouquet", enquanto que as brancas irão melhor com vinhos mais leves, mais jovens e menos carregados de aroma e sabor
Excepção - O leitão assado no forno deverá sempre ter um espumante natural a acompanhá-lo;

Caça

Combina com vinho tinto velho, aveludado, com um bom "bouquet";

Peixes
Os peixes cozidos ou grelhados, são beneficiados quando acompanhados por um vinho branco, um pouco acídulo, leve, frutado e vivo, ao passo que, quando cozinhados no forno deverão ser servidos com vinho branco mais seco, encorpado e capitoso.
Excepções: Com a sardinha assada e o bacalhau, vai bem um vinho tinto, encorpado e de preferência com alguma adstringência ;

Mariscos
Quando cozidos, vão bem com vinho branco leve, acídulo ou com vinho verde branco, mas quando gratinados ou cozinhados com gordura, ervas aromáticas, especiarias ou natas, requerem um vinho branco seco, menos acídulo e menos jovem;

Doçaria
Acompanha bem com um vinho licoroso doce ou meio doce, conforme a sobremesa tenha mais ou menos açúcar na sua confecção, ou com um espumante doce;

Os espumantes vão bem com tudo - Está na moda, começar e acabar uma refeição sempre na mesma companhia:
O espumante natural .
Como aperitivo, o melhor é aquele que nos possa estimular o apetite para a refeição. Poderá ser um espumante bruto, um Madeira seco, um Porto branco seco ou, porque não, um vinho branco fresco e frutado, com o qual iremos continuar durante a refeição, até ao prato de carne.
O que nunca deverá ser servido como aperitivo, são os cocktails, pois estes deixarão o palato incapaz de apreciar os vinhos que venham a ser servidos posteriormente com a refeição.
Como digestivo e para terminar a refeição deverá servir-se uma aguardente vínica ou bagaceira.


Receita especial
Lombinhos de Porco Preto com Conquilhas e Coentros

Para 4 pessoas
Ingredientes:

800 gr de lombinhos de porco preto
1 kg de conquilhas
1 dl de azeite
2 colher de sopa de massa de pimentão
4 dentes de alho
q.b. de vinho branco
1 molho de coentros
Sal, só se necessário

Confecção:

Corte os lombinhos em bifes e tempere-os com massa de pimentão e alho.
Frite-os em azeite (reserve).
Num tacho junte as conquilhas, adicionando o vinho branco e os coentros picados.
Quando as conquilhas estiverem abertas, junte aos lombinhos, deixe ferver um pouco e rectifique o tempero.
Acompanhe com batata cozida às rodelas e uma boa salada a seu gosto e acompanhe com vinho tinto.

 

Só falta umas amendoas torradas na hora, como sobremesa.

 

Bom apetite!

 

 

 

publicado por Chef Michael Rocha às 11:02

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Julgo que é mais importante mencionar alguns factos importantes como surgiu este gosto pela cozinha, onde tem origem esta vontade de “ser alguém” no mundo da cozinha?

Comecei a cozinhar muito cedo com a ausência da minha mãe. Não quero mentir, não sou muito bom em datas, mas com sete ou oito anos já cozinhava alguma coisa e com 10 anos cozinhava a sério e com 15 anos já era um cozinheiro por necessidade.

Quando comecei a trabalhar nesta área, aliás, quiseram-me na Cozinha por mero acaso, o Cozinheiro para uma festa de Fim de Ano de uma Empresa de Eventos, despediu-se a ultima hora e quem acham que foram buscar. É mesmo, como eu digo na “hora certa no local certo”. Tentei durante estes anos todos ser cada vez melhor e aperfeiçoar-me. Tinha uma vocação natural, é o que me diziam, um dos meus grandes segredos do empenho e do suposto sucesso que tenho tido é nunca me ter desviado deste caminho de ser já um cozinheiro chefe como ter um Dom para tal e ponto final.

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