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Chef Ratatui é o blog que vem ultrapassar barreiras geográficas... apesar de ser um espaço virtual pretende-se que se sinta ao meu lado a confeccionar as melhores receitas de culinária... simplesmente a Receita para o Bem-Estar!
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29
Ago
12

 

 

 

A limonada é a primeira bebida adulta que uma criança bebe. É um pré-daiquiri, um primeiro gosto do Mundo crescido das bebidas secas e um primeiro adeus aos refrigerantes doces. É obrigação dos pais dar a conhecer uma verdadeira limonada aos filhos enquanto são pequeninos, antes de se viciarem em pseudo-chás e pseudo-alimonados de lata e garrafa. Ao contrário do que acontece com a torrada, já há alguns estabelecimentos que se recusam
a fazer limonadas de raiz. Chegam a dizer, casas reputadas, que “não têm limões”. Quando é assim, levante-se e vá-se embora. Não ter limões inteiros é um crime imperdoável em Portugal. Outros estabelecimentos finos têm no frigorífico uma garrafa de sumo de limão já espremido. Também não é aceitável. Costumam protestar que foi espremido há pouco tempo. Foi há tempo de mais. O sumo de laranja começa a estragar-se, oxidando e fi cando com gosto metálico, cinco minutos depois de espremido. O sumo de limão, por ser mais ácido, aguenta-se mais cinco minutos mas, tal como o de laranja, piora de minuto para minuto. De resto, se ela for boa, é impossível não acabar com ela em três ou quatro minutos.

Quando se é adulto e se está até farto de gin tónico, a limonada é a corrida mais rápida que se pode apanhar para a infância. Os sumos de laranja não precisam de mais nada senão de laranjas. Mas as limonadas são coquetéis. Exigem mistura, juízo e discriminação.

A limonada ideal varia conforme o gosto de cada um. É uma bebida que tem de ser afinada por quem a bebe. Foi ao fim de 50 anos de limonadas imperfeitas, num terraço maravilhoso que dava para um pomar de limoeiros sem fim, que descobri a maneira ideal de fazer uma limonada.

Os limões devem ser maduros mas recém-apanhados. Têm de cheirar bem.

Têm de ter a casca enrugada e grossa. Peça para ver os limões. Se forem muito bonitos e amarelos, lisos e brilhantes, fuja. São velhos, de variantes nefastas feitas para durar para sempre.

Abra um limão ao meio e cheire-o. Examine-o. Se for fresco, o cheiro será maravilhoso. Se não for, cheirará a mofo e a doçura velha. Se quiser ter a certeza, corte uma tira com uns milímetros de grossura da casca amarela e, virando a casca para o pulso, faça-a estalar. Se libertar umas gotas de óleo com um perfume inigualável por qualquer perfume é porque o limão é bom. Se a casca não estalar e for mole é sinal que o
limão não presta.

Os limões devem ser comprados todos os dias — mas duas vezes por semana, se forem bons e frescos, aceita-se. Pergunte sempre onde foram comprados, a quem, por que razão. Os limões de supermercado só muito raramente são bons.

Um dos meus sonhos de quarentão era ter um bar em Lisboa chamado “O Limoeiro”
(ou, se fosse, em Manhattan, “The Lemon Grove”). A ideia veio — agora vem a parte autenticamente portuguesa — da Churrasqueira do Campo Grande, em Lisboa.

 


Num pequeno jardim no centro do restaurante têm um ou dois limoeiros.

 

 

Pensei logo num bar quadrado à volta de um grande pomar e limoeiros, onde os barmen e barwomen (reformados e estudantes) iam periodicamente apanhar limões. Nos balcões, haveria cestas de limões. Seriam espremidos conforme fossem necessários para as limonadas e para os vários coquetéis que precisam do sumo deles. Sonhos vãos: transformem-se em conselhos práticos. A limonada é uma bebida constituída por dois elementos: sumo de limão e água. Para os puristas e para aqueles que não têm a língua devidamente alcalinizada, há um terceiro, nocivo e delicioso: o açúcar. Há também um quarto, que é o gelo. O gelo, para mim, é indispensável.

Mas o gelo é mais difícil de controlar: costuma ser de água da torneira e só se encomenda quando a água da torneira é boa (em Portugal é quase sempre boa, havendo lugares mais longe das grandes cidades, onde é excecionalmente boa ou má). Pôr uma limonada no congelador não funciona: o frio atrasa mas não evita a oxidação da bebida.

Eis então a fórmula para as limonadas perfeitas, para quatro pessoas. Num jarro, o sumo de oito limões bons e acabados de apanhar e de espremer. Ao lado do jarro, uma seleção de águas minerais, das mais leves às mais mineralizadas. A Água das Pedras, por exemplo, dá uma limonada de clamar aos céus. Terceiramente, no capítulo dos açúcares, deve haver uma seleção deles, desde os cubinhos e o pilé ao amarelo e ao demerara. E um jarrinho de calda de açúcar, para quem não tem paciência. Cada um adivinha a limonada certa. Para mim, é dois-terços de sumo e um terço de água, com dois cubos de açúcar de cana. Toda a gente prova e toda a gente se engana. Rectificam com mais sumo, mais água ou mais açúcar. Assim continuam até cada um ter uma limonada diferente na mão, mas todos terem, finalmente, até à próxima rodada, a limonada perfeita.

 

 

 Bom apetite!

 

 

publicado por Chef Michael Rocha às 23:21
15
Ago
12

 

 

 

Julia Child, pseudônimo de Julia Carolyn McWilliams (Pasadena, 15 de agosto de 1912Santa Bárbara, 13 de agosto de 2004) foi uma autora de livros de culinária e apresentadora de televisão americana.

Julia Child poderia ter sido apenas mais uma apresentadora de programa de culinária. Mas foi com seu jeito original e bem humorado, saudando sua audiência com um largo sorriso e um sonoro “Bon Appétit”, que ela conquistou de “simples mortais”, ávidos por aprender a cozinhar, a célebres nomes da gastronomia mundial.

Embora tenha falecido no ano de 2004, dois dias antes de completar 92 anos de idade, a chef californiana continua sendo atual e, diga-se de passagem, muito bem citada pelos entendidos do assunto. “Julia Child foi a figura mais importante, influente e com poder de mudança da história da gastronomia americana. Tudo se volta para ela”, disse o renomado chef americano Anthony Bourdain, do programa de TV de culinária Anthony Bourdain: No Reservations, ao jornal Huffington Post. “Ela será lembrada pelo que ela fez nessa terra, que era inspirar milhares de pessoas a cozinhar – e comer – melhor”, acrescentou.

Neste dia 15 de agosto Julia completaria 100 anos de idade. Em 2009, seu encontro com a culinária foi retratado no filme Julie & Julia, protagonizado pela atriz Meryl Streep. Desafiando a própria inabilidade na cozinha, ela começou a se aventurar nas panelas tardiamente. “Eu tinha 32 anos quando comecei a cozinhar. Até então eu só comia”, disse, certa vez.

Após se mudar para França, para acompanhar o marido militar, resolveu afastar o tédio se matriculando nas aulas de culinária oferecidas pela escola Le Cordon Bleu – decisão que acabou mudando a sua vida. Com bom humor e persistência, ela se entendeu muito bem com as técnicas francesas e acabou por compartilhar o que aprendeu com milhares de pessoas por meio de seus programas de TV e livros, entre ele, a “bíblia” Mastering the Art of French Cooking (em tradução livre, Dominando a Arte da Culinária Francesa). “Julia foi uma mentora para mim. Ela influenciou completamente a forma como me aproximo e preparo comida. Ela ajudou a mudar a forma como os americanos enxergam o ato de cozinhar e de jantar”, afirmou o chef americano Emeril Lagasse, que tem programas de TV de culinária e livros sobre o assunto.

 

Boeuf Bourguignon By Julia Child

 

Ingredientes

 

 170g de bacon

 1 colher de sopa de azeite

 1 quilo de carne em cubos de 5cm (usei 500g de músculo e 500g de lagarto)

 1 cenoura

 1 cebola

 1 colher de chá de sal

 ½ colher de chá de pimenta

 2 colheres de sopa de farinha de trigo

 3 xícaras de vinho tinto (Julia sugere um vinho encorpado e jovem, como um Chianti)

 2 a 3 xícaras de caldo de carne*

 1 colher de sopa de extrato de tomate

 2 dentes de alho amassados

 2 raminhos de tomilho

 1 folha de louro

 toucinho do bacon

 

Importante! Panela! Certifique-se que sua panela vai ao forno e tem tamanho suficiente para comportar todos os ingredientes da receita, caso contrário terá surpresas desagradáveis no meio do processo.

 

Modo de fazer

 

Remova o toucinho e corte o bacon em tirinhas de aproximadamente 0,5cm por 4cm. Coloque em uma panela com cerca de 1,5L de água e ferva tudo por 10 minutos. Escorra e deixe secar. Ligue o forno para que aqueça em temperatura média-alta (cerca de 230ºC).

 

Seque os cubos de carne em papel toalha, para que dourem facilmente. Frite o bacon (exceto o toucinho) no azeite e quando dourado retire com uma escumadeira e reserve. Deixe a gordura esquentar até quase fazer fumaça. Aos poucos, frite os cubos de carne na gordura do bacon, sem encher muito a panela para que dourem por igual, por todos os lados. Retire os cubos já dourados e reserve junto ao bacon frito.

 

Doure a cenoura cortada em rodelas e a cebola em fatias na mesma gordura. Descarte o excesso de gordura ao final. Volte a carne e o bacon à panela junto com os vegetais e tempere com sal e pimenta, salpique a farinha de trigo, misture e leve a panela ao forno, deixando a farinha dourar sobre a carne por 4 minutos ou mais. Retire do forno, mexa a carne e retorne a panela ao forno, deixando mais 4 minutos. Ao final, retire a panela e abaixe a temperatura do forno para 160ºC (fogo baixo).

Derrame na panela o vinho e o caldo de carne, cobrindo a carne. Adicione o extrato de tomate, os dentes de alho esmagados, as ervas e o toucinho. Leve à fervura na chama do fogão. Tape a panela e transfira-a para o forno, deixe na grade mais baixa do forno, e regule o calor para que o líquido ferva apenas levemente. Deixe cozinhar por 2 e ½ a 3 horas, ou até que consiga espetar um garfo na carne com facilidade.

 

Enquanto a carne assa, prepare as Cebolas e Cogumelos Glaceados e reserve-os.

 

Quando a carne estiver macia, coe o conteúdo da panela fazendo com que o molho escorra em uma panela menor. Retorne a carne e o bacon à panela original e disponha as cebolas e cogumelos sobre eles.

 

Retire a gordura aparente do molho e leve ao fogo baixo, fervendo levemente por alguns minutos e retirando alguma gordura que venha a aparecer na superfície. Você deverá obter cerca de 2 xícaras e meia de molho, espesso o suficiente para cobrir o verso de uma colher. Se o molho ficar muito ralo, ferva-o por alguns minutos até reduzir e espessar. Já se estiver espesso demais, ajuste a consistência com um pouco de caldo de carne. Ajuste o tempero, controlando com cuidado o sal e a pimenta. Derrame o molho sobre a carne e os vegetais. Até este ponto, a receita pode ser preparada na véspera.

 

Se for servir na hora: aqueça a panela por alguns minutos, umedecendo a carne e os vegetais com o molho. Sirva na própria panela do cozimento ou arranje em um prato, complementando com batatas, massa ou arroz. Se quiser, decore com salsinha.

 

Se for servir mais tarde: mantenha em geladeira depois de frio. Cerca de 20 minutos antes de servir, aqueça, tape e deixe ferver em fogo baixo por cerca de 10 minutos, umedecendo os vegetais e a carne com o molho.

 

*Prefira o caldo de carne caseiro. Ferva em fogo baixo por cerca de 2h ou mais uma cenoura, uma cebola e um talo de salsão com um pedaço de carne com osso e algumas ervas do seu gosto. Escorra, resfrie, retire o excesso de gordura e pronto.

 

Receita original de Julia Child publicada no livro Mastering the art of French Cooking, publicado pela editora Alfred A. Knopf.

 

Bom apetite!

publicado por Chef Michael Rocha às 16:32

| B iografia |

 

Julgo que é mais importante mencionar alguns factos importantes como surgiu este gosto pela cozinha, onde tem origem esta vontade de “ser alguém” no mundo da cozinha?

Comecei a cozinhar muito cedo com a ausência da minha mãe. Não quero mentir, não sou muito bom em datas, mas com sete ou oito anos já cozinhava alguma coisa e com 10 anos cozinhava a sério e com 15 anos já era um cozinheiro por necessidade.

Quando comecei a trabalhar nesta área, aliás, quiseram-me na Cozinha por mero acaso, o Cozinheiro para uma festa de Fim de Ano de uma Empresa de Eventos, despediu-se a ultima hora e quem acham que foram buscar. É mesmo, como eu digo na “hora certa no local certo”. Tentei durante estes anos todos ser cada vez melhor e aperfeiçoar-me. Tinha uma vocação natural, é o que me diziam, um dos meus grandes segredos do empenho e do suposto sucesso que tenho tido é nunca me ter desviado deste caminho de ser já um cozinheiro chefe como ter um Dom para tal e ponto final.

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