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Chef Ratatui é o blog que vem ultrapassar barreiras geográficas... apesar de ser um espaço virtual pretende-se que se sinta ao meu lado a confeccionar as melhores receitas de culinária... simplesmente a Receita para o Bem-Estar!
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30
Nov
13

Cranberry Sauce

I’ve done a Thanksgiving dinner for friends and it takes quite a bit of time to find and assemble all the ingredients. And although a few stores that cater to American expats stock everything, it’s more fun to make fresh pumpkin puree for pies, break up a pain au levain for stuffing, and to get a free-range French turkey – which I found out that many poultry sellers with rotisseries will pop it on their spit-roaster for you, which is a boon for those in Lisbon with dinky ovens.

Cranberry Sauce

And, if I may be so bold, Thanksgiving is a holiday where we spend eating food that doesn’t especially appeal to people outside of the United States. The French eat pumpkins, but roasted, and not in dessert. (Nor with marshmallows!) The French version of stuffing, or farce is mostly meat, with a bit of seasonings to round out the flavor. And flour-thickened brown gravy isn’t quite the same assauce au jus de volaille.

Cranberry Sauce

So while we Portugues love all that stuff for nostalgic reasons, people in France don’t have that same set of references we do, and most seem to politely “appreciate” it, but I don’t know any French people who hoard molasses or stuffing mix, or spend the few months prior to November downloading Thanksgiving recipes.

 

Cranberry Sauce

One French fête that Thanksgiving neatly coincides with is the release of Beaujolais Nouveau, which happens annually on the third Thursday of November. The wine is very young and while there are signs promoting its release in windows of wine bars and shops in Paris, few of my high-fallutin’ wine friends will drink it. But there are some of us that will drink anything, so I usually have a glass or two, just to get into the spirit of things.

Cranberry Sauce

Another thing you see around Paris in November are fresh cranberries. Purveyors get them for les américains, and those little bags of red bead-like berries command a premium price – bien sûr. After the holiday passes, though, no one seems to have gotten the memo that you’re supposed to reduce the price after Thanksgiving because the panic to buy them is over. So it’s not economical to stock up and freeze them for future use.

I invest in them annually because I love cranberries and so do my American friends. And more and more, a few of my French friends do, too. This year, I decided to combine what was left of a bottle of Beaujolais Nouveau with a bag of my precious red gems, along with dried figs, to extend the pricey bounty. And I served it forth, giving thanks to my friends and family who gather around the table with me, not just on one particular day of the year – but for all the other times that we do as well.

Cranberry Sauce

Cranberry Sauce with Red Wine and Figs

Adapted from Epicurious

You can use any red wine that you like, one that’s fruity will work best – gamay, merlot, syrah, and Brouilly all are good choices.

If you can’t get the candied orange, you can omit it or add the zest of 2-3 oranges. The figs work well as they don’t compete too much with the cranberries, which should be the star. But other diced, dried fruits would work; such as apricots, prunes, or pineapple. Light raisins would be nice, or perhaps go the all-berry route with dried cranberries or sour cherries.

  • 1 cup (250ml) fruity red wine
  • 1 cup (170g) diced dried figs (hard stems removed),
  • 12 ounces (340g) fresh or frozen cranberries
  • 1/2 cup (100g) diced candied orange
  • 3/4 cup (150g) sugar
  • 1/8 teaspoon powdered allspice or cinnamon
  • 2 teaspoons apple cider or red wine vinegar

1. In a non-reactive-saucepan, heat the red wine and diced figs together until the wine is hot. Cover, remove from heat, and let stand 30 minutes, to soften the figs.

2. Drain the figs then add the wine back to the saucepan along with the cranberries, candied orange, sugar, and allspice or cinnamon and cook, covered, over medium heat until the cranberries have burst and are softened, about 10 minutes.

3. Remove from heat and stir the figs and the vinegar into the cranberries.


The sauce can be made up to one week ahead and refrigerated. Let come to room temperature before serving.

 

Bom apetite!!!

publicado por Chef Michael Rocha às 09:08
28
Nov
13

 

 

 

 

Estive uns dias no Algarve e dá gosto olhar para aqueles pomares verdes e aqueles frutos cor de laranja pendorados como se fosse uma arvore de natal. Dá gosto apreciar as variadades de citrinos que existem dizem que existe mais de 200 varieadades. Já Vincent Farges fez diversias experiências gastronomicas com estes citrinos.

 


Algumas das variedades de Citrinos do Algarve designa-se por 'Laranjas sem Umbigo'. As mais comuns são a 'D. João' e a 'Valencia Late'. Sendo bastante parecidas e tendo ambas origem portuguesa (a 'Valencia' é originária dos Açores), distinguem-se pela difusão, dado que a 'Valencia Late' tem grande difusão em todo o mundo. Os frutos destinam-se tanto à alimentação como ao sumo. 

A 'Valencia Late' é um fruto de tamanho médio a grande, com forma oblonga a esférica.A casca é de cor 'amarelo-laranja' e possui espessura média e rija. A polpa de textura média a rija tem um sabor agradável. Tem 10 a 11 gomos e poucas sementes. O teor em sumo varia entre 48% a 55%. Trata-se de uma das melhores laranjas para conseguir sumo tanto a nível industrial como nos restaurantes ou em casa. A época da ´Valencia Late' é de Março a Julho, prolongando-se, por vezes, até mais tarde.

 A 'D. João' é em comparação com a 'Valencia' mais pequena e mais doce. É uma variedade que pode permanecer na árvore mais tempo - até Setembro - sem perder qualidade. 
As tangerinas são outra  variedade de Citrinos do Algarve, sendo as principais variedades a 'Encore', 'Ortanique', 'Clementina Fina', 'Clementina de Nules' e 'Nova'. Existem ainda alguns pomares de variedades tradicionais como a 'Setubalense' e a tângera 'Carvalhal'.


Seja lá o que for este Citino são diliciosos mais verdes ou mais maduros.

 

Esta saladinha é muito simples de fazer e fica deliciosa. Usem a imaginação e olhem para o vosso frigorifico e venha lá para a terrina o melhor que lá temos e basta juntar laranja e já que falamos das frutas da época a beterraba cozi “Dinha” e arrefecida cortada em cubos coze mais depressa e poupamos na energia.

 

 

 

 

Laranja fatiada ou em gomos, aproveitar o suco da laranja, mixar com o que temos, eu por exemplo usei beterraba que a sua cor, cheiro e sabor dá um toque lindo. Apanhei uns coentros espigados do jardim ou podemos usar flores comestíveis à venda já em alguns mercados e supermercados. Usando o contraste dos verdes com o laranja e a cor viva da beterraba fica um luxo. O prato ou a terrina em branco claro que também fazem o gosto aos olhos. Claro que a barriguinha também vai beneficiar. Tinha uns figos em calda que cortei em 3 e também juntei aos ingredientes. Uma cebola nova laminada faz o toque final, junto com o fio de azeite a flor de sal.

 

Gozem o que de melhor temos em Portugal.

 

Bom apetite!!!

 

 

 

 

 

 

publicado por Chef Michael Rocha às 10:53
26
Nov
13

 

 

Gluten-free apple and cranberry custard tart

(antes/before)

heirloom apples

makes a 9-inch tart

Pastry crust

3/4 cup superfine brown rice flour
1/4 cup buckwheat flour
1/4 cup tapioca or cornstarch
2 teaspoons natural cane sugar
1/4 teaspoon salt
1 stick (8 tablespoons) cold unsalted butter, cut into 1/2-inch cubes
6 to 8 tablespoons water

Combine the first five ingredients in the food processor and pulse to aerate. Add the cold and diced butter and pulse ten times until the butter is the size of large peas. Add 6 tablespoons of water and pulse until it comes together. Press the dough between your fingers and if it comes together it is done. If not, add another tablespoon of water.

Transfer dough to your work surface. Bring together and form a disk. Wrap in plastic wrap and refrigerate for 15 minutes.

Dust your work surface with a little bit of superfine brown rice flour and roll the dough to 1/8-inch thickness. Fill a 9-inch tart pan with the dough and cut off excess around the edges. Place the crust in the freezer for 10 minutes.

Preheat oven to 375F.

Take out the tart crust from the freezer and place a piece of parchment on top. Top with pie weights or dry beans and bake for 25 minutes. Remove the pie weights and parchment and proceed with filling.

Apple cranberry filling

1 cup fresh or frozen cranberries
2 tablespoons natural cane sugar
1 tablespoon orange juice
1/2 vanilla bean, split lengthwise and seeds scraped
2 eggs
1 teaspoon tapioca or cornstarch
1/2 cup half and half
3 medium apples (Pink Lady, Gala, Pink Pearl…), peeled, cored and thinly sliced

Combine the first four ingredients in a small saucepan and cook over medium heat for 3 minutes or until cranberries burst and sauce thickens slightly. Remove the vanilla bean. Let cool.

Whisk together the eggs, tapioca starch and half and half.

Spread the cranberry compote over the bottom of the tart crust. Arrange the apple slices on top in concentric form. Pour custard over the apples.

Bake for 30 to 35 minutes until custard sets and apples brown. Let the tart cool for 10 minutes before cutting into it.

 

(Durante/During)

EGluten-free apple and cranberry custard tart

 

(Depois/After)

Gluten-free apple and cranberry custard tart

 

Bom Apetite!!!

publicado por Chef Michael Rocha às 21:25
25
Nov
13

 

Red Velvet Cake

Ingredientes:

Bolo:

  • 2 chávenas (chá) de buttermilk*
  • 40g de cacau em pó
  • 1 colher (chá) de essência de baunilha
  • 200g de manteiga (temp. ambiente)
  • 1 colher (chá) de fermento em pó
  • 1/3 colher (café) de sal
  • 1 colher (chá) de bicarbonato de sódio
  • 300g de farinha para bolos
  • 2 colheres (chá) de corante alimentar vermelho
  • 360g de açúcar
  • 4 ovos grandes

 Cream Cheese:

  • 200g de queijo fresco
  • 200g de queijo Mascarpone
  • 120g de açúcar em pó
  • 1 colher (chá) de extracto de baunilha
  • 300ml de natas (30% de gordura)

*misturei o leite, com duas colheres (sopa) de sumo de lima

Preparação:

Cream Cheese:

No recipiente da batedeira bater o queijo creme e o queijo mascarpone até ficarem muito bem misturados.   
Adicionar a baunilha e o açúcar em pó e bater até ficar homogéneo.  
Juntar, gradualmente as natas e bater até que se formem picos e a consistência seja a desejada.
(Adicionar mais açúcar, ou natas se a consistência não estiver do seu agrado). 

Bolo:


Misturar a farinha, o cacau, o fermento, o bicarbonato de sódio e o sal num recipiente. Peneirar estes ingredientes secos.

Na batedeira bater muito bem a manteiga e o açúcar. Adicionar os ovos um a um, batendo bem após cada adição.

Adicionar (aos poucos) os ingredientes secos à mistura de manteiga, intercalando com o buttermilk. Misture bem.

Adicionar a essência de baunilha e o corante.


Dividir a massa por duas formas redondas (do mesmo tamanho) e levar ao forno, pré aquecido a 180ºC, durante cerca de 35 minutos.

Fazer o teste do palito (se este sair limpo, a massa está cozida).

Remover do forno e deixar arrefecer completamente. Desenformar e cortar cada uma das partes, em dois.

Barrar a primeira metade com o creme de queijo e sobrepor a segunda metade. Voltar a barrar e sobrepor as seguintes. Ficará com quatro "discos" de bolo, recheados entre si.
Decorar com o Cream Cheese, a gosto.
Bom apetite!!!
publicado por Chef Michael Rocha às 22:08

 

 

Feijoada de SAMOS!! de Bacalhau


 PETISCOS DA TERRA
 
Feijoada de SAMOS!! de Bacalhau ( para cerca de 10 pessoas )
 
 


 
 
 
Ingredientes base
Cebola picada (duas médias)
Sal (q.b.) Salsa picada (um pequeno ramo de salsa fresca)
Alho picado (5 – 6 dentes de alho grandes) 
Folhas de louro (3 folhas de louro)
Calda de tomate (q.b.) 
Tomate picado sem pele (conserva ou congelado – 3 tomates médios)
Azeite (q.b.)
Cerveja (2 a 3 cervejas) 
Bacon picado (1 embalagem 300gr) 
Chouriço vermelho fatiado (1 embalagem 200gr)
Piripiri (q.b.) ou malagueta (a gosto)
Cenouras (8 cenouras médias cortadas) 
Feijão branco demolhado que será previamente cozido, ou enlatado ou em frasco, que facilitará as tarefas e é só juntar a meio do processo (foram usados 7 frascos de 500gr) 
2 Kilos de Samos
 
Preparação dos Samos (na véspera)
 
Os mesmos vendem-se em conserva salgados, devem lavar-se muito bem e retirar umas pequenas peles de cor cinza ou negra, pois fará a diferença no conjunto global e no sabor, após essa tarefa, colocar de molho em água mudando a mesma algumas vezes de um dia para o outro.
 
No dia da preparação da feijoada. 


 
 

 Fazer um refogado com os ingredientes base, mais ou menos apurado a gosto, com um das cervejas, reservando uma para mais tarde, deixando os samos e o feijão para após o refogado. Após o mesmo estar apurado, juntar a cenoura e os samos, e uma das cervejas que se reservou, juntar os samos que foram demolhados e cortados em pedaços mais pequenos a gosto deixar cozinhar durante algum tempo (relativo á quantidade e força de energia empregue que usar para o cozinhar, os mesmos devem ficar macios ao trincar ou cortar). Quando os mesmos estiverem nesse ponto, juntar o feijão e só então efetuar a retificação do tempero, deixar levantar fervura e apurar mais um pouco e tem o petisco pronto para servir, sendo que o feijão previamente cozinhado facilita o tempo do preparo.
 



 
 BOM APETITE!!!
publicado por Chef Michael Rocha às 20:59
24
Nov
13

 

Serve pelo menos 8

1 lata de leite de coco 
1 chávena de coco ralado
150g de manteiga, a temperatura ambiente
1 chávena de açúcar fino
4 ovos
1 colher de chá de baunilha
1 2/3 de chávena de farinha peneirada
2 colheres de chá de fermento

 

Recheio

 

2 chávenas de morangos picados (frescos ou congelados) ou 1 chávena de compota morango
1 embalagem de mascarpone ou queijo creme a temperatura ambiente

 

Cobertura

 

1 embalagem de mascarpone a temperatura ambiente
1 colher de chá de baunilha
2 colheres de sopa de manteiga sem sal, amolecida
½ a 1 chávena de Açúcar em pó 
250g morangos pequenos, arranjados

Aqueça o forno a 180 ° C. Forre duas formas de bolo redondas, 20 centímetros de base, com papel vegetal. Reserve.

Misture o leite de coco e o coco ralado numa panela pequena em lume médio. Deixe levantar fervura. Retire do lume, transfira para uma tigela e deixe arrefecer. 

Use uma batedeira para bater a manteiga e o açúcar até obter uma mistura fofa e cremosa. Adicione os ovos um de cada vez, batendo bem após cada adição. Junte a baunilha e misture.
Numa tigela pequena peneire a farinha e fermento, misture. Incorpore metade da mistura de farinha na mistura de manteiga. Junte a mistura de coco e envolva, finalize com a restante farinha. Divida a massa pelas formas preparadas, alise a superfície com a parte de trás de uma colher.

Leve ao forno por 25 minutos ou até os bolos ficarem dourados e cozinhados no interior (quando um palito inserido no centro dos bolos saia limpo). Retire do forno e deixe arrefecer nas formas por 10 minutos, antes de virar para uma grade para arrefecerem por completo.

Entretanto faça a cobertura. Misture o mascarpone, baunilha e manteiga, bata até bem misturado. Junte o açúcar em pó suficiente para obter a consistência desejada. (se estiver muito espesso junte umas gotas de sumo de limão ou água)

Para montar o bolo, coloque uma camada de bolo sobre um prato de servir. Se for usar morangos picados, misture o mascarpone com 2 colheres de sopa de açúcar amarelo até obter uma mistura cremosa, envolva os morangos na mistura e espalhe uniformemente no bolo – ou – espalhe a compota de morango, seguido do mascarpone ou queijo creme. Cubra com a outra camada de bolo. Cubra o bolo com a mistura de mascarpone. Decore com os morangos.

 

PS: Pode também usar outras frutas assim bem vermelhinhas ou não como por exemplo framboesas ou vejam esta foto:

 

 

Bom apetite!!!

publicado por Chef Michael Rocha às 21:10
23
Nov
13

 


Fazem 4 a 6

200g de chocolate culinária, partido em pedaços
2 colheres de sopa de manteiga sem sal
100g de açúcar amarelo
3 ovos, separados
1 colheres de chá de café em pó (pode ser solúvel ou cápsula) – opcional
4 a 6 pedaços de chocolate partido 

Aqueça o forno a 200º. Unte 4 a 6 (vai depender do tamanho dos mesmos) ramekins, chávenas que possam ir ao forno ou formas individuais de queques com manteiga, reserve.

Coloque o chocolate e manteiga numa tigela à prova de calor e derreta em banho maria. Quando estiver derretido adicione o café se usar. Retire do lume.

Coloque as gemas e o açúcar numa tigela, bata ate obter uma mistura cremosa e espessa. Numa outra tigela bata as claras com uma pitada de sal até ficarem em castelo.

Incorpore a mistura de chocolate nas gemas e delicadamente junte as claras e misture.

Divida a massa pelas formas preparadas, coloque um pedaço de chocolate em cada um. Leve ao forno por 8 a 10 minutos, ou até o topo ficar duro mas o interior mole. Vire e sirva quente.

 

Bom apetite!!!

publicado por Chef Michael Rocha às 22:17
18
Nov
13

 

 

Ingredientes para 10 pessoas:

 

2000 g Camarão 21/30
10 Dentes Alhos laminados
2/3 Unidades Malaguetas
1 Unidades Hastes Tomilho
4 Folhas Louro
q.b. Azeite

1 Cálice Pequeno de Whiskey

1 Pão Alentejano

Confeção:


Coloque todos os ingredientes e coza em azeite, este deverá cobrir todo o camarão.
Leve ao forno durante 30 min a 130ºC, aproximadamente.

 

Sirva com um bom "Panito Alentejano" torrado ou mesmo ao Natural para molhar no suco dos camarões.

 

Bom apetite!

publicado por Chef Michael Rocha às 19:43
17
Nov
13

 

CALDO VERDE

 

Ingredientes

1,5 l de água

500 g de batatas

1 cebola

2 dentes de alho

50 g de chouriço de carne

1 dl de azeite

200 g de couve-galega cortada em caldo-verde

sal q.b.

 

Preparação

Em 1,5 l de água coza as batatas descascadas com a cebola, os dentes de alho, o chouriço e metade da porção do azeite.

Retire o chouriço, esmague o resto e leve novamente ao lume. Assim que ferver, junte a couve. Deixe cozer com o recipiente destapado só o tempo suficiente para a couve deixar de saber a cru. Retifique o sal e adicione o restante azeite.

Corte o chouriço em rodelas e distribua-as pelos pratos (ou tigelinhas) e regue com o caldo-verde.


NOTA: Esta receita faz parte de As Receitas Escolhidas de Maria de Lourdes Modesto, Verbo, nova edição revista e atualizada.

publicado por Chef Michael Rocha às 08:45
16
Nov
13

 

TARTE DE LIMÂO E LIMA


INGREDIENTES
200 g de Farinha sem fermento 
Farinha q.b. para polvilhar
70 g de Manteiga sem sal, cortada em cubos de 1 cm 
Manteiga derretida q.b.
230 g de açúcar fino
5 Ovos
150 ml de natas espessas
100 ml de sumo limão 
100 ml de sumo lima 
Raspa de meio limão
Raspa de meia lima
Açúcar em pó para polvilhar
Grão ou feijão seco ou q.b.

Peneire a farinha para dentro de uma taça grande e junte uma pitada de sal.
Acrescente a manteiga cortada em cubos de 1 cm, à temperatura ambiente, e misture até obter migalhas soltas. Junte 80g de açúcar, envolva e pressione ligeiramente. Não trabalhe muito a massa. À parte, bata um ovo, acrescente à massa e envolva. 
Se achar a massa demasiado seca, borrife-a com gotas de água. Polvilhe a bancada com farinha, trabalhe a massa na pedra, forme uma bola e envolva em película aderente. Reserve no frio durante 20 a 30 minutos. 
Retire a massa do frio e estique-a na bancada polvilhada com farinha. Pincele uma forma de tarte com fundo amovível (20 cm de diâmetro aprox.) com manteiga derretida e deite um pouco de farinha. Bata de forma a retirar o excesso de farinha e forre a forma com a massa. Reserve a massa excedente para outra preparação (se não a usar de imediato, pode congelar). Tape a massa que colocou na forma de tarte com papel vegetal, encha com grão ou feijão seco e leve a assar a 190º C durante 20 minutos aproximadamente. Retire do forno e baixe a temperatura do forno para os 130º C.
Num tacho pequeno, aqueça ligeiramente as natas em lume brando. Numa taça, bata os ovos inteiros, os restantes 150 g de açúcar, o sumo de limão e o sumo de lima. Incorpore as natas e, com a ajuda de um passador de rede fina, coe para outra taça. Junte as raspas de lima e limão e envolva bem. 
Deite o recheio sobre a massa e leve ao forno a 130 ºC/140º C durante cerca de 40 minutos até ganhar alguma firmeza. Deixe arrefecer, desenforme e sirva a tarte polvilhada com açúcar em pó.

 

Bom apetite!!!

publicado por Chef Michael Rocha às 19:42

| B iografia |

 

Julgo que é mais importante mencionar alguns factos importantes como surgiu este gosto pela cozinha, onde tem origem esta vontade de “ser alguém” no mundo da cozinha?

Comecei a cozinhar muito cedo com a ausência da minha mãe. Não quero mentir, não sou muito bom em datas, mas com sete ou oito anos já cozinhava alguma coisa e com 10 anos cozinhava a sério e com 15 anos já era um cozinheiro por necessidade.

Quando comecei a trabalhar nesta área, aliás, quiseram-me na Cozinha por mero acaso, o Cozinheiro para uma festa de Fim de Ano de uma Empresa de Eventos, despediu-se a ultima hora e quem acham que foram buscar. É mesmo, como eu digo na “hora certa no local certo”. Tentei durante estes anos todos ser cada vez melhor e aperfeiçoar-me. Tinha uma vocação natural, é o que me diziam, um dos meus grandes segredos do empenho e do suposto sucesso que tenho tido é nunca me ter desviado deste caminho de ser já um cozinheiro chefe como ter um Dom para tal e ponto final.

| V   isitantes |

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