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Chef Ratatui é o blog que vem ultrapassar barreiras geográficas... apesar de ser um espaço virtual pretende-se que se sinta ao meu lado a confeccionar as melhores receitas de culinária... simplesmente a Receita para o Bem-Estar!
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03
Jul
13

Chamou-lhe um Figo


 
figos lampos de S. João
Já lá vai o tempo em que era comum iniciar o dia comendo figos secos e bebendo aguardente. Era o mata-bicho, em uso na serra, no barrocal, e no litoral algarvio. Estas infrutescências doces, muito nutritivas, a que chamamos figos, comidos secos ou frescos, tiveram uma importância crucial durante um longo período da história da humanidade e, na parte que nos toca, grande impacto na economia dos povos mediterrânicos. Os figos são ricos em açúcares (glucose, fructose e sacarose), que atingem 20% do seu peso em fresco e 60% em seco, pelo que sempre foram uma produção de valor.
A figueira, árvore de exterior, dá-se bem nos climas temperados sobre terrenos fundos de origem calcária. Existem dezenas de variedades de figos, sendo mais adiantados os orjais, os lampos, os marqueses e os pedrais, e mais tardios os sufenos.
 
figueira lampa
Da longa lista de variedades existentes no nosso país, encontramos facilmente referências das seguintes:algarve, branco do Douro, brinco, castanhal, chateau, corigo, dois à folha, dois ao prato, lanjal, lopinho, Marques Loureiro, milheiro, panaché, paraíso, pardo, passanudo, rebanguio, rei, restevo, sogenho, três-em-prato.
 
figos cótios secos

Para além destes, destacam-se os que podemos encontrar no Algarve: bacalar (oubadalhouce?), bacorinho, burjassote branco, burjassote preto, cachopo, cara-lisa, carvalhal, cótio, da ponte, lampo branco, lampo preto, marquês, moscatel, orjal, pedral, pingo de mel, São Luíz e verdeal; sendo estes autóctones - ou introduzidos há tanto tempo que desse facto já não há memória -, e ainda os figos turcos, ditos de Smyrna (introduzidos posteriormente), que integram os bebero, belmandil, enchário branco e enchário preto.
 
o almanxar ou almeixar
Quanto à denominação “vindimo”, esta refere-se à segunda colheita da figueira Lampa que ocorre na época das vindimas (primeira quinzena de Setembro), extraindo-se da primeira colheita, em Junho, os figos de S. João.

Outras variedades importantes são os tocos e osboloitos. A sua utilidade reside no facto de se tratar de figos de “toque”, que não se comem pois acolhem insectos que abandonam o figo quando este amadurece e vão introduzir-se nos figos das outras variedades, conferindo-lhes maior volume e sabor e antecipando a sua maturação. Quando o figueiral não possui nenhuma figueira brava deste tipo, colocam-se as “penduras”, pequenos volumes de esparto ou junça, contendo figos de toque, suspensos dos troncos das figueiras.
O figo, cultura sazonal e sensível às intempéries, valoriza-se com a secagem transformando-se em passa, operação que permite a sua conservação e transporte para consumo em paragens distantes e fora da sua época de colheita. A principal variedade para transformação em passa é o figocótio (ou coito). Ainda hoje se pode ver nalguns locais do barrocal algarvio, secando no almeixar (ou almanxar), espalhado sobre esteiras de canas delgadas ou de varas de funcho, por vezes depostas sobre cama de junco, durante o estio habitual entre meados de Agosto e meados de Setembro.
 
reconstituição cénica da apanha do figo pelo
Rancho Folclórico e Etnográfico de Odiáxere
Os figos passados separam-se em três lotes, segundo o tamanho e aspecto, estabelecendo assim o seu valor: flor, meia-flor (ou de comadre), e mercador. Estes últimos, e melhores, eram guardados em ceiras e depois exportados. Os que não se escoavam eram torrados para reforço alimentar no Inverno, sendo consumidos no desjejum, entre refeições, e à noite, com um copito de aguardente, ou para a “sossega” antes de deitar.
“Chamou-lhe um figo” é uma expressão antiga, mas ainda em uso, referente a algo delicioso que se comeu num ápice.



O Figo Seco
Seca o figo no lugar
chamado almanxar
ao sol até ao pincro
sobre esteiras de funcho
e estas sobre junco
irá depois para a tulha
um cilindro de cana
sobre chão formigão
donde escorre o mel
que sacia o abelhão
vão depois ao fumeiro
de enxofre e mau cheiro
para expurgo de bicheza
que manda a natureza
espalmados são moedas
uns, apenas flor
e os de mais valor
meia-flor ou mercador
figos de ano seco
irão pró estrangeiro
de chuva corrente
vão para aguardente
vai enseirado em palma
o belo figo coito
para andar no bolso
a servir de biscoito
 
almeixar de figos
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publicado por Chef Michael Rocha às 17:56

| B iografia |

 

Julgo que é mais importante mencionar alguns factos importantes como surgiu este gosto pela cozinha, onde tem origem esta vontade de “ser alguém” no mundo da cozinha?

Comecei a cozinhar muito cedo com a ausência da minha mãe. Não quero mentir, não sou muito bom em datas, mas com sete ou oito anos já cozinhava alguma coisa e com 10 anos cozinhava a sério e com 15 anos já era um cozinheiro por necessidade.

Quando comecei a trabalhar nesta área, aliás, quiseram-me na Cozinha por mero acaso, o Cozinheiro para uma festa de Fim de Ano de uma Empresa de Eventos, despediu-se a ultima hora e quem acham que foram buscar. É mesmo, como eu digo na “hora certa no local certo”. Tentei durante estes anos todos ser cada vez melhor e aperfeiçoar-me. Tinha uma vocação natural, é o que me diziam, um dos meus grandes segredos do empenho e do suposto sucesso que tenho tido é nunca me ter desviado deste caminho de ser já um cozinheiro chefe como ter um Dom para tal e ponto final.

| V   isitantes |

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