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Chef Ratatui é o blog que vem ultrapassar barreiras geográficas... apesar de ser um espaço virtual pretende-se que se sinta ao meu lado a confeccionar as melhores receitas de culinária... simplesmente a Receita para o Bem-Estar!
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Nesta viagem pela Gastronómico do nossa Nação vou tentar descrever usos, costumes e sobretudo, imaginação que as vezes nos fazem sentir o pulsar de uma ida a um local mesmo não saindo da nossa cozinha, mas sentindo o gosto, o sabor de uma região, de um país...
Ao longo do litoral até ao interior mais profundo, tão diferente conforme a região, para não falar dos prato de reis em edição do povo, nas tabernas; das iscas lisboetas, nas sopas de tomate, ovos e queijo, ou nas migas, do Alentejo, sem esquecer as sardinhas ou o cozido de grão do Algarve.

 

Vou começar por uma região onde passei 2 Anos Novos em Um "Açores - S. Miguel e do sempre referido "Continente", este uma hora antes da Festa da hora local 2010/2011.

 

 

 

Açores

 

Começando por um Petisco que não pode faltar...

 

Lapas com Molho Afonso ou Afonso de Lapas

Ingredientes:
Para 4 a 5 pessoas

  • 2 kg de lapas miúdas vivas com musgo ;

  • 1 cebola grande ;

  • 2 dentes de alho ;

  • 1 ramo de salsa ;

  • 1 dl de azeite ;

  • 1 pimenta vermelha doce ou picante ;

  • sal ;

  • pimenta

Confecção:

Lavam-se as lapas.

Picam-se a cebola e o alho e «trespassam-se» com o azeite (não se deixam alourar). Juntam-se depois a pimenta vermelha e a salsa picadas e temperam-se com sal e pimenta. Introduzem-se as lapas e deixam-se cozer rapidamente (se cozerem muito, as lapas tornam-se duras). Agita-se o tacho, não se devendo mexer com a colher.
Rectificam-se os temperos, tendo em conta o sal que as lapas já têm.

Variante de S. Miguel: Na altura em que se introduzem as lapas junta-se meio dl de vinho branco no qual se dissolveu uma colher de chá de farinha de trigo.

As lapas dos Açores têm pouca areia, pois são apanhadas nas rochas e portanto batidas pelo mar. São geralmente vendidas de porta em porta pelas mulheres dos pescadores que as transportam em cestos.

"Lapas Grelhadas" as minhas preferidas...

Ingredientes: 10 lapas de tamanho médio por pessoa no meu caso espero que haja alguém que não goste, mas infelizmente é muito raro!!!
1 cabeça de alhos
Salsa muito picada
½ pacote de manteiga com Sal de preferência (A sua cor, o sabor e o teor ligeiramente “picante” ao sal, tornam a manteiga MILHAFRE uma das referências mais características dos produtos dos Açores)

Modo de preparação: Cuidadosamente, limpam-se as lapas.
À parte, tritura-se o alho, junta-se a salsa e mistura-se com a manteiga. Põe-se uma colherzinha de café deste preparado sobre cada lapa, colocam-se numa chapa e vão a grelhar em lume forte.

 

Dicas:

 

Antes de mais queria dizer que se trata de uma coisa estremamente simples de fazer, mas no entanto nem todas as pessoas o fazem bem ou pelo menos tentem fazer assim e provem a fim de tirar conclusões! entao e assim: em primeiro lugar pegam em 3 ou quatro limoes e espremam no espremedor a fim de tirar o sumo ,depois pegam em 1 quarto de pacote manteiga e derretam numa fervedor ,depois de derretido juntao o sumo do limao e um ou dois dentes de alho bem picado ,em seguida juntao duas culheres de vinagre branco,depois deste molho estar feito ponham as lapas no grelhador ou fregedeira (se for nesta ,convem ser uma que ja nao usem muito, pois o calor normalmente estraga o metal) esperem ate as lapas estarem desculadas da casca de seguida adicionem o molho a cada lapa ,pois normalmente quando vão na ultima ja estam todas grelhadas a salsa podem deitar por cima como ornamento ou até no molho há quem goste. As lapas dos Açores têm pouca areia, pois são apanhadas nas rochas e portanto batidas pelo mar. Bom apetite!!!

 

 

Agora um prato principal que não podia faltar, claro!!!

 

e depois pimba vamos provar o Cozidinho antes que arrefeça, Bom Apetite!!!

 

Cozido de Lagoa das Furnas

S. MIGUEL


Ingredientes:
Para 8 a 10 pessoas

  • 1,5 kg de chambão de vaca ;
  • 1 kg de carne de porco (perna ou pá) ;
  • 1 galinha (se gostar, eu prefiro sem) ;
  • 3 chouriços grandes (chouriço de carne) ;
  • 250 g de toucinho entremeado fumado ;
  • 100 g toucinho gordo ;
  • 2 repolhos brancos grandes ;
  • 16 batatas médias ;
  • 8 cenouras ;
  • 4 nabos ;
  • 1 couve portuguesa grande ;
  • pimenta da terra (malagueta vermelha local) ;
  • sal

Confecção:


Cortam-se as carnes, incluindo a galinha, aos bocados grandes. Os enchidos e o toucinho em bocados regulares. Descascam-se as batatas e cortam-se algumas deixando outras inteiras. Raspam-se as cenouras e cortam-se ao meio no sentido do comprimento. Cortam-se os nabos e as couves aos quartos. Abrem-se as malaguetas ao meio (estas são facultativas).
Introduzem-se todos os ingrediente em camadas alternadas numa panela de alumínio. A última camada é polvilhada com sal grosso. Abafa-se tudo com folhas de couve e tapa-se a panela com a respectiva tampa que se ata ás asas da panela. Mete-se a panela numa saca, que é por sua vez amarrada com uma corda comprida.
Introduz-se a panela numa caldeira natural da Lagoa das Furnas, tapa-se a caldeira com uma tampa de madeira e depois com terra, deixando a corda de fora. Cinco horas depois, o cozido está pronto e retira-se da caldeira.
Tiram-se as folhas de couve com que se abafou o cozido (estas não se comem) e servem-se as hortaliças num prato e as carnes noutro.
Querendo fazer a sopa do cozido, devem todos os ingredientes ser introduzidos num saco de pano branco e atado. Põem-se no fundo da panela folhas de repolho branco cortadas, introduz-se o saco com o cozido e procede-se como se diz para tapar e cozer o cozido.
O líquido que «destila» dos alimentos dá o caldo para a sopa, que será servida em pratos onde já se colocaram fatias de pão e alguns «galhos» (raminhos) de hortelã. O caldo deita-se sobre o pão juntamente com as folhas de couve que foram postas no fundo da panela para o efeito.
Descrevemos a forma actual de fazer o célebre cozido das Furnas. Antigamente, porém, todos os ingredientes eram introduzidos na galinha, que se conservava inteira, ficando de fora apenas os que não coubessem dentro da ave. Eu prefiro este metodo mas existe outro:


Este cozido pode ainda ser feito sem panela, mas dentro de panos. Nesse caso, usa-se um ou dois panos brancos, dentro dos quais se deitam os ingredientes para o cozido. Atam-se os panos em trouxa, metem-se numa saca, ata-se e, finalmente, mete-se numa serapilheira. Introduz-se na caldeira. O cozido feito por este processo feito por este processo fica mais seco (os sucos dos alimentos dispersam-se na terra) e com um ligeiro sabor a enxofre.

 

Eu prefiro utilizar o caldo para acompanhar nem que seja com uma massinha, para aquecer a barriguinha, hummm!!! Bom apetite!!!

publicado por Chef Michael Rocha às 15:08

| B iografia |

 

Julgo que é mais importante mencionar alguns factos importantes como surgiu este gosto pela cozinha, onde tem origem esta vontade de “ser alguém” no mundo da cozinha?

Comecei a cozinhar muito cedo com a ausência da minha mãe. Não quero mentir, não sou muito bom em datas, mas com sete ou oito anos já cozinhava alguma coisa e com 10 anos cozinhava a sério e com 15 anos já era um cozinheiro por necessidade.

Quando comecei a trabalhar nesta área, aliás, quiseram-me na Cozinha por mero acaso, o Cozinheiro para uma festa de Fim de Ano de uma Empresa de Eventos, despediu-se a ultima hora e quem acham que foram buscar. É mesmo, como eu digo na “hora certa no local certo”. Tentei durante estes anos todos ser cada vez melhor e aperfeiçoar-me. Tinha uma vocação natural, é o que me diziam, um dos meus grandes segredos do empenho e do suposto sucesso que tenho tido é nunca me ter desviado deste caminho de ser já um cozinheiro chefe como ter um Dom para tal e ponto final.

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