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Chef Ratatui é o blog que vem ultrapassar barreiras geográficas... apesar de ser um espaço virtual pretende-se que se sinta ao meu lado a confeccionar as melhores receitas de culinária... simplesmente a Receita para o Bem-Estar!
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18
Dez
13

Desta vez em Italiano...

 

 

Un dolce che soddisfa sia il palato che l'occhio.. il tronchetto natalizio! Anche se richiede un po' di sforzo.. il risultato ne vale sicuramente la pena! Tratto dal libro "La pasticceria dolce e salata senza glutine secondo l'Etoile", di Boscolo Etoile Academy

Ingredienti
Per il biscuit rollè
480 g uova albume 
400 g zucchero semolato 
320 g uova tuorlo 
320 g farina di riso 
80 g amido di riso 
2g xantana 

Per la crema al burrolì
600 g zucchero fondente 
280 g uova tuorlo 
700 g burrolì 
2 g vaniglia in bacche bourbon 

Per la crema al cioccolato
40 g cacao amaro in polvere 
75 g cioccolato fondente al 70% di cacao 

Per la crema al cioccolato
100 g *nocciole in pasta 

Per la pasta sigaretta
200 g uova albume 
200 g zucchero a velo 
230 g farina di riso 
200 g burrolì 
3 g colore rosso idrosolubile in polvere 
3 g colore bianco idrosolubile in polvere 

Per la gelatina ai lamponi
500 g lamponi in purea 
160 g sciroppo di glucosio in polvere 
200 g zucchero semolato 
170 g isomalto
8 g pectina 
7 g acido citrico in polvere 

Per la decorazione
200 g gelatina neutra a freddo 
150 g lamponi freschi 
1 g oro alimentare in fogli 

Per la bagna
100 g liquore alla vaniglia 
200 g zucchero semolato 
225g acqua 

Procedimento
Per il bisquit 
Montare l'albume con lo zucchero e la xantana, unire a filo il tuorlo d'uovo liquido completare con la farina di riso setacciata insieme all'amido di riso. 
Stendere metà impasto sopra un foglio di carta da forno ed infornare a 230° C per 4 minuti. 
Tenere da parte l'altra metà per il biscotto decorato. 

Per la pasta sigaretta 
Montare il burrolì con lo zucchero a velo, unire a filo l'albume e subito dopo la farina di riso. 
Dividere a metà l'impasto e colorare una metà con il bianco e l'altra metà con il rosso. Stendere la pasta bianca sul silpat e rigare con il pettine, congelare. 
Una volta congelata spalmarvi sopra la pasta rossa e il bisquit rimasto ed infornare a 230° C per circa 4/5 minuti. 

Per la crema al burrolì 
Montare lo zucchero fondente con i tuorli, poi aggiungere poco alla volta il burrolì ammorbidito e montare ancora profumando con la vaniglia in bacche. Dividere a questo punto la crema in due, aromatizzare una parte con la pasta nocciola e l'altra parte con il cacao e il cioccolato fondente fuso. 

Per la gelatina ai lamponi 
Cuocere la purea di lamponi con lo sciroppo di glucosio, lo zucchero e la pectina miscelati insieme e l'isomalto. Raggiunti i 106° C unire l'acido citrico e colare immediatamente in un quadro d'acciaio. Raffreddare. Per il montaggio Tagliare il biscotto non decorato in due nel senso della lunghezza, inzupparlo con la bagna alla vaniglia e spalmarvi sopra la crema alla nocciola, inserire delle stecche di gelatina di lamponi ed arrotolare nel senso della lunghezza aiutandosi con la pellicola. Congelare. Sopra il biscotto decorato, ugualmente inzuppato, spalmare la crema al cioccolato, inserirvi il rotolo alla nocciola congelato e privato della pellicola e arrotolare di nuovo con altra pellicola. 
Congelare nuovamente, togliere la pellicola, lucidare con la gelatina neutra, tagliare le estremità e decorare con i lamponi e l'oro in fogli.

 

 

Bom apetite!!!

publicado por Chef Michael Rocha às 10:42

| B iografia |

 

Julgo que é mais importante mencionar alguns factos importantes como surgiu este gosto pela cozinha, onde tem origem esta vontade de “ser alguém” no mundo da cozinha?

Comecei a cozinhar muito cedo com a ausência da minha mãe. Não quero mentir, não sou muito bom em datas, mas com sete ou oito anos já cozinhava alguma coisa e com 10 anos cozinhava a sério e com 15 anos já era um cozinheiro por necessidade.

Quando comecei a trabalhar nesta área, aliás, quiseram-me na Cozinha por mero acaso, o Cozinheiro para uma festa de Fim de Ano de uma Empresa de Eventos, despediu-se a ultima hora e quem acham que foram buscar. É mesmo, como eu digo na “hora certa no local certo”. Tentei durante estes anos todos ser cada vez melhor e aperfeiçoar-me. Tinha uma vocação natural, é o que me diziam, um dos meus grandes segredos do empenho e do suposto sucesso que tenho tido é nunca me ter desviado deste caminho de ser já um cozinheiro chefe como ter um Dom para tal e ponto final.

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