Desta vez em Italiano...
Un dolce che soddisfa sia il palato che l'occhio.. il tronchetto natalizio! Anche se richiede un po' di sforzo.. il risultato ne vale sicuramente la pena! Tratto dal libro "La pasticceria dolce e salata senza glutine secondo l'Etoile", di Boscolo Etoile Academy
Ingredienti
Per il biscuit rollè
480 g uova albume
400 g zucchero semolato
320 g uova tuorlo
320 g farina di riso
80 g amido di riso
2g xantana
Per la crema al burrolì
600 g zucchero fondente
280 g uova tuorlo
700 g burrolì
2 g vaniglia in bacche bourbon
Per la crema al cioccolato
40 g cacao amaro in polvere
75 g cioccolato fondente al 70% di cacao
Per la crema al cioccolato
100 g *nocciole in pasta
Per la pasta sigaretta
200 g uova albume
200 g zucchero a velo
230 g farina di riso
200 g burrolì
3 g colore rosso idrosolubile in polvere
3 g colore bianco idrosolubile in polvere
Per la gelatina ai lamponi
500 g lamponi in purea
160 g sciroppo di glucosio in polvere
200 g zucchero semolato
170 g isomalto
8 g pectina
7 g acido citrico in polvere
Per la decorazione
200 g gelatina neutra a freddo
150 g lamponi freschi
1 g oro alimentare in fogli
Per la bagna
100 g liquore alla vaniglia
200 g zucchero semolato
225g acqua
Procedimento
Per il bisquit
Montare l'albume con lo zucchero e la xantana, unire a filo il tuorlo d'uovo liquido completare con la farina di riso setacciata insieme all'amido di riso.
Stendere metà impasto sopra un foglio di carta da forno ed infornare a 230° C per 4 minuti.
Tenere da parte l'altra metà per il biscotto decorato.
Per la pasta sigaretta
Montare il burrolì con lo zucchero a velo, unire a filo l'albume e subito dopo la farina di riso.
Dividere a metà l'impasto e colorare una metà con il bianco e l'altra metà con il rosso. Stendere la pasta bianca sul silpat e rigare con il pettine, congelare.
Una volta congelata spalmarvi sopra la pasta rossa e il bisquit rimasto ed infornare a 230° C per circa 4/5 minuti.
Per la crema al burrolì
Montare lo zucchero fondente con i tuorli, poi aggiungere poco alla volta il burrolì ammorbidito e montare ancora profumando con la vaniglia in bacche. Dividere a questo punto la crema in due, aromatizzare una parte con la pasta nocciola e l'altra parte con il cacao e il cioccolato fondente fuso.
Per la gelatina ai lamponi
Cuocere la purea di lamponi con lo sciroppo di glucosio, lo zucchero e la pectina miscelati insieme e l'isomalto. Raggiunti i 106° C unire l'acido citrico e colare immediatamente in un quadro d'acciaio. Raffreddare. Per il montaggio Tagliare il biscotto non decorato in due nel senso della lunghezza, inzupparlo con la bagna alla vaniglia e spalmarvi sopra la crema alla nocciola, inserire delle stecche di gelatina di lamponi ed arrotolare nel senso della lunghezza aiutandosi con la pellicola. Congelare. Sopra il biscotto decorato, ugualmente inzuppato, spalmare la crema al cioccolato, inserirvi il rotolo alla nocciola congelato e privato della pellicola e arrotolare di nuovo con altra pellicola.
Congelare nuovamente, togliere la pellicola, lucidare con la gelatina neutra, tagliare le estremità e decorare con i lamponi e l'oro in fogli.
Bom apetite!!!