Serve 4 porções

   Polvo

» 1 polvo de 2 kg com os tentáculos separados e sem pele.

» 50 ml de óleo de oliva

» 1/2 dente de alho

» 1ramo de tomilho

» Sal a gosto

 Purê de limão

» 10 limões sicilianos

» 200 ml de água

» 200 g de açúcar

Batata confit

» 10 batatas cortadas com aros de confeiteiro redondos, de tamanhos variados.

» 1 kg de manteiga clarificada (derreta lentamente a manteiga em fogo baixo, sem mexer. Deixe ferver e descarte a espuma que se forma na superfície. Faça descansar por uns 5 minutos em temperatura ambiente e utilize a manteiga já clarificada e transparente).

   Montagem

» 25 ml de óleo de oliva

» 25 g de manteiga

» 1 fio de óleo extravirgem de oliva

» Flor de sal para salpicar

   Polvo

1. Limpe e seque o polvo. Coloque-o em embalagens a vácuo, com o óleo de oliva, o alho, o tomilho e o sal. Cozinhe em um Termo circulador por 5 horas a 77°C. Resfrie, tire das embalagens, seque e reserve.

   Purê de limão

2. Descasque os limões, tomando cuidado para não usar a parte branca da casca, que tem um sabor amargo. Faça um suco com os limões descascados e reserve-o.

3. Coloque as cascas em uma panela com água fria, deixe ferver, escorra, coloque nova água e repita esse processo por cinco vezes. Passe as cascas para uma panela com água (200 ml) e o açúcar. Cozinhe por 30 minutos e bata no liquidificador, temperando com o suco que estava reservado.

4. Passe pela peneira.

Batata confit

5. Coloque as batatas em uma panela funda e cubra-as com a manteiga clarificada. Leve-as ao fogo até ficarem cozidas.

   Montagem

6. Em uma frigideira quente, salteie o polvo no óleo de oliva com a manteiga e fatie-o em pedaços regulares.

7.Monte o purê de limão em formato de gotas, disponha aleatoriamente o polvo e as batatas de tamanhos variados. Finalize distribuindo a flor de sal e o fio de óleo extravirgem.

Bom apetite!!!